Receptuuroptimalisatie volgens Schimitzek

,,Elk levensmiddel, waarvan de samenstelling op een receptuur berust, kunt je optimaliseren,” beweert Peter Schimitzek. ,,Zowel in relatie tot de kwaliteit als wat betreft de inzet van grondstoffen of een combinatie van beide.”
Volgens de CSB-directeur kan zelfs sprake zijn van kwaliteitsverbetering en tegelijkertijd kostendaling.

Hij is de directeur/eigenaar van softwarehuis CSB-System AG, maar eigenaardig genoeg valt in een gesprek met dr. Peter Schimitzek over receptuuroptimalisatie geen woord, dat ook maar enigszins aan IT doet denken.
Hij is duidelijk een man, die de vraag of het probleem vanuit de praktijk benadert. En dan niet vanuit zijn eigen softwarepraktijk, maar uit die van zijn klanten. In dit geval de levensmiddelenindustrie. Op receptuuroptimalisatie was zijn doctoraalstudie gericht, maar Peter Schimitzek is ook gediplomeerd slager.

KWALITEITSVERBETERING EN KOSTENDALING. DAT LIJKT EEN TEGENSTELLING. KUNT  DAT TOELICHTEN?
,,Geen probleem. Alle grondstoffen die door de verschillende leveranciers op de markt worden gebracht hebben een vrije prijsnotering. Dat betekent dat de grondstof met de hoogste prijs niet a priori de duurste is en die met de laagste prijs de goedkoopste. Voor de receptuurverwerking gaat het immers om de analytische waarden en de sensorische kenmerken van deze grondstoffen.
De analytische waarden zijn in het laboratorium vast te stellen. Bij vlees gaat het bijvoorbeeld om eiwit, vet, water en collageeneiwitvrij vleeseiwit, het zogenaamde BEFFE, een begrip dat ook in Nederland wordt gehanteerd.
Bij smeltkaas praat je onder andere over vet of room, eiwit en restwater. Soortgelijke analyses spelen bij fruit, groenten, granen en dergelijke. Wat de sensorische aspecten betreft worden de grondstoffen meestal ingedeeld en geclassificeerd naar traditionele begrippen als geur en smaak, uiterlijk aanzien, consistentie en dergelijke. Hier speelt de kennis van de vakman de belangrijkste rol.”

HET GAAT DUS OM DE CHEMICUS EN DE VAKMAN?
,,Inderdaad. Op basis van de criteria, die worden opgesteld naar aanleiding van de bevindingen van chemicus en vakman, worden de grondstofprijzen gewaardeerd. De analytische en de sensorische waarden worden in een tweetal tabellen vervat, dat als basis dient voor het formuleren van de doelstelling: een optimale prijs-kwaliteitverhouding. Met andere woorden: het maken van de best mogelijke kwaliteit met inzet van de meest kostengunstige grondstoffen.
Binnen de kaders van deze doelstelling vallen enerzijds de (waren)wettelijke eisen en anderzijds de door productie gedefinieerde kwaliteitsparameters.
Laatstgenoemde komt dan uiteindelijk met de maakbare receptuur, die, afhankelijk van zijn vakmanschap en creativiteit, resulteert in meer of minder variëteiten. En juist wat deze kennis en creativiteit betreft biedt receptuuroptimalisatie van CSB-System de nodige ondersteuning. Het systeem houdt uiteraard ook rekening met de invloeden, die de verschillende grond- en hulpstofcomponenten op elkaar hebben.”

EN OOK MET DE TOENEMENDE RESTRICTIES EN VOORWAARDEN DIE MET NAME RETAIL STELT?
,,Het optimalisatieprogramma, waarvoor levensmiddelentechnologen en branchespecifieke deskundigen nauw hebben samengewerkt met onze automatiseringsspecialisten, bundelt onder meer de analytische en sensorische parameters, de wettelijke aspecten en het vakmanschap van de producent en richt deze op de doelstelling: de beste kwaliteit voor de laagste prijs.
Daarop wordt een rekenkundig model gebouwd, dat meerdere mogelijkheden geeft, waaruit de vakman de beste moet kunnen kiezen. Hoe strakker de restricties, denk daarbij inderdaad alleen maar eens aan eisen met betrekking tot bijvoorbeeld allergenen, gmo-vrij en dergelijke, des te meer de producent in de recepturen zal moeten ingrijpen en des te noodzakelijker receptuuroptimalisatie wordt.
Daarom ook moet het programma zodanig vormgegeven zijn, dat de vakman het systeem begrijpt en het als een soort zakrekenaar gebruikt. Het moet immers een handzaam instrument zijn voor de vakman en geen speeltje voor de informaticus.”

KUNT U DE TE REALISEREN BESPARINGEN MET RECEPTUUROPTIMALISATIE KWANTIFICEREN?
,,Afhankelijk van branche en product zijn met receptuuroptimalisatie besparingen op grondstofkosten mogelijk van 2 tot 8 procent. Dat zuig ik niet uit mijn duim, maar dat is in de praktijk bewezen. Hoe meer grondstofcomponenten worden gebruikt, des te groter is de besparing. Er is geen tak van de levensmiddelenindustrie, die met variabele recepturen werkt, waar ons receptuuroptimalisatieprogramma geen goede diensten kan bewijzen. Of het nu gaat om vleesproducten, smeltkaas, chocolade, jams, vruchtensappen, soepen, eiproducten, deegwaren, brood of banket.”