Nitriet wel of niet

Nitriet hoeft niet meer te worden toegevoegd bij de bereiding van vleeswaren en er worden geen nitrosaminen meer gevormd. De consument heeft immers ‘onder alle omstandigheden’ recht op ‘absoluut’ veilige producten.

Het Vlaams Adviescentrum voor de Vleeswarenindustrie (VLAV) heeft een opzienbarende ontdekking gedaan. Dat zou men althans kunnen denken na lezing van een artikel in Food Industry van oktober 2006. Het is echter niet te hopen dat de ‘deskundigen’ dit zo aan de verslaggeefster hebben verteld.

GROOTMOEDER
Als probleem werd ervaren dat de vorming van de karakteristieke roserode kleur niet lukte in producten waaraan geen nitriet was toegevoegd, waardoor deze er grauw en onappetijtelijk uitzagen.
Bij het nieuwe proces gaat men echter uit ‘van natuurlijke ingrediënten, waaruit met behulp van geadapteerde micro-organismen de kleurvormende componenten in de waar zelf worden gegenereerd’. Dit gebeurt ‘op grootmoeders wijze, door de vlezige gedeelten met KNO3 - salpeter - in te wrijven’.
Grootmoeder wist natuurlijk niet dat de geadapteerde micro-organismen dit salpeter voor een deel in nitriet omzetten. Of misschien wist ze het toch wel? Het is immers al meer dan honderd jaar bekend. En dat het een Belgische grootmoeder betreft, zegt ook niks. Het Deense bedrijf Chr. Hansen is op vergelijkbare wijze bezig. Hierover werd in het septembernummer van dit blad bericht. Er waait dus blijkbaar weer een oude (en achterhaalde) techniek door Europa en dat is reden genoeg om daaraan even wat aandacht te besteden.

ACHTERHAALD
Waarom achterhaald? Ik noem het ten overvloede. Het is natuurlijk eenvoudiger om direct nitriet aan het product toe te voegen dan nitraat door micro-organismen in het product tot nitriet te laten omzetten. En niet alleen eenvoudiger, maar ook preciezer. De fabrikant weet nu immers hoeveel nitriet hij heeft toegevoegd en dat zal wel minder zijn dan de hoeveelheid nitriet die door bacteriën uit het toegevoegde nitraat wordt gevormd.
Nitriet beschermt bovendien tegen Clostridium botulinum. Of nee, het is niet het nitriet zelf. Voorzover we het nu denken te weten, gaat het om stikstofoxide (NO), dat uit nitriet wordt gevormd en zich bindt aan het ijzeratoom in de spierkleurstof.
Als we in staat waren NO door worstdeeg te blazen, zouden we waarschijnlijk hetzelfde effect waarnemen, zowel op de kleur als op de groei van Cl. botulinum. Hoe jammer toch, dat de studie die het definitieve bewijs voor dit mechanisme moest leveren, nooit kon worden uitgevoerd. Dan hadden we nu een nog wat beter argument in handen gehad om van procédés uit grootmoeders tijd af te komen.

BELAZERD
Nog even het klapstuk van het artikel. Dat vinden we aan het eind. ‘Belangrijk ook is dat het procédé eveneens toepasbaar is voor de bereiding van biologische vleeswaren zonder toevoeging van chemische stoffen zoals nitriet en nitraat. (…) De besproken werkwijze wordt vooral voor deze categorie aanbevolen.’ Salpeter even vergeten?!
Aldus worden producenten van biologische vleeswaren belazerd, excusez le mot. Of moet de laatste zin de vlag zijn die de lading dekt? ‘Want dit kan het vleesverbruik alleen maar ten goede komen.’
Tot slot nog even iets over de nitrosaminen. Als bepaalde aminen in voedsel aanwezig zijn, is de vorming van nitrosaminen niet op voorhand uitgesloten. Deze stoffen kunnen ook in zeer kleine hoeveelheden in het spijsverteringskanaal ontstaan. De bijdrage van vleesproducten valt overigens in het niet als men ons totale voedingspakket in aanmerking neemt.