Veilig onder hoge druk

Voorverpakte vleesproducten, die minstens 45 dagen vrijwel bacterievrij blijven en vers smaken. Een ijdele wens of een realistisch toekomstplaatje? Geen wens, geen toekomstmuziek, maar realiteit voor buitenlandse vleesproducenten, die werken met High-Pressure Processing. Ook Nederlandse producenten kunnen vanaf nu het begrip ‘vers’ herdefiniëren. 

Als Benelux-agent van Marel, mondiale topspeler in voedselverwerkende apparatuur, haalde ScreenTec dit jaar al regelmatig de vakbladen. Deze aandacht dankt de firma aan het actieve overnamebeleid van Marel, dat recent grote jongens als Scanvaegt en AEW/Delford inlijfde. Dat ScreenTec niet alleen aan de weg timmert met Marelapparatuur, maar ook met de nieuwste technologie in productveiligheid, is vooralsnog onderbelicht gebleven. De introductie van High-Pressure Processing bij voedselverwerkers in de Benelux plaatst het bedrijf ook op dit gebied in de schijnwerpers.

VERLENGDE THT
Met het door het Zweeds-Amerikaanse Avure Technologies ontwikkelde HPP-procédé kan de houdbaarheid van koelverse, voorverpakte producten flink worden verlengd. ,,HPP is de afgelopen tien jaar ontwikkeld en verder verfijnd in laboratoria,” vertelt Bob Vermeulen, directeur van ScreenTec. Het Brabantse bedrijf is exclusief Benelux-vertegenwoordiger van de technologie, die de Avure-foodtechnologen uit de hoge hoed toverden.
,,Pas de laatste paar jaar is HPP industrieel toepasbaar gemaakt. Grote Amerikaanse en Canadese voedingsproducenten hebben inmiddels geïnvesteerd in de HPP-installaties van Avure. De capaciteit van de hogedruktanks in deze installaties varieert van 2 tot 320 liter. ScreenTec gaat deze installaties nu in de Benelux introduceren. HPP kan niet alleen worden toegepast bij vlees en vleeswaren, maar bijvoorbeeld ook bij vruchtensappen, sauzen, groenten en fruit in luchtdichte verpakking.”

HOGEDRUKTANK
Een moderne installatie met verschuifbare hogedruktank vormt de basis van High-Pressure Processing, dat Avure Technologies zelf afficheert als ‘Fresher under pressure’. De in rvs uitgevoerde hogedruktank is omhuld met dik staaldraad om de druk op te vangen, die aan de binnenzijde op de verpakte versproducten wordt uitgeoefend.
,,Allereerst worden de producten in de tank gestopt, waarna deze automatisch volloopt met water,” verduidelijkt Vermeulen. ,,De openingen aan de linker- en rechterzijde van de tank worden afgesloten met een soort stevige kurken. Met drukpompen wordt vervolgens binnen enkele minuten een druk van
4.000 tot 7.000 Bar op de producten uitgeoefend. Desondanks
vervormen ze niet en worden ze niet in elkaar gedrukt.”
Dit is volgens Vermeulen te danken aan twee unieke eigenschappen van water. ,,Ten eerste is water niet samen te persen. Ten tweede verdeelt onder druk gezet water zich gelijkmatig in alle richtingen. Op alle zijden van de producten komt zo dezelfde hydrostatische druk te staan, waardoor ze niet vervormen. Je kunt zelf bijvoorbeeld hydrostatische druk creëren door in een plastic, met water gevulde fles te drukken waarin een druif zit. Hoe hard je ook op de fles drukt, je zult de druif er nooit mee pletten. Uiteindelijk bezwijkt 99,99 procent van alle in de verpakking aanwezige bacteriën, zoals salmonella, listeria en E.coli, onder de hoge druk. Zo kan de THT van koelverse producten worden verhoogd tot minimaal 45 dagen.”

KOUDPASTEURISATIE
Een grotere productveiligheid is één van de belangrijkste vruchten die voedingsproducenten van de nieuwe, door
de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) erkende  technologie kunnen plukken. ,,Bedrijven zouden producten niet meer op kweek hoeven te zetten om de bacteriologische gesteldheid te controleren. Alle luchtdicht verpakte producten die de fabriek verlaten, zijn door HPP vrijwel bacterievrij. De kwaliteit, versheid en smaak van producten blijft in een gekoelde omgeving minstens 45 dagen lang hetzelfde. Een vlees- of vleeswarenproducent hoeft geen highcare omstandigheden meer te realiseren om een redelijke houdbaarheidsdatum voor producten te creëren. Groot voordeel is dat HPP een schone, milieuvriendelijke toepassing is. Er worden geen stoffen aan de producten toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen en de versheid te behouden. In de wandelgangen is HPP al bekend als ‘pasteurisatie zonder hitte’ ‘koudpasteurisatie’ of als ‘hogedrukcontaminatie’.”

GESHOCKT
HPP is niet alleen geschikt voor het verlengen van de houdbaarheidsdatum van producten, zo onthult Vermeulen tenslotte. ,,Schaal- en schelpdieren, zoals mosselen, kreeft en garnalen, kunnen hiermee ook worden ‘geshockt’, waardoor al het vlees loslaat. Als mosselen onder hoge druk worden gebracht, gaan ze dood en laat het mosselvlees volledig los.
Normaal gesproken blijven er tijdens het productieproces
altijd wel restjes vlees aan de mosselen zitten, waardoor het productrendement relatief laag is. Voor de verwerking van mosselvlees in bijvoorbeeld een salade of potje hoeven producenten de mosselen niet meer extra te koken, waardoor ze verser blijven.”

Garnalenboot
In Canada is sinds kort een bijzondere toepassing van High Pressure Processing te bewonderen. ,,Een grote garnalenboot heeft daar een HPP-systeem van Avure Technologies aan boord geïnstalleerd,” weet Bob Vermeulen, directeur van Benelux-agent ScreenTec. ,,Het verwerkingsproces van de garnalen vindt plaats op de boot. De gevangen garnalen worden in een flexibele verpakking gestopt en in een HPP-tank onder hoge druk gebracht. Door deze druk laat het garnalenvlees volledig los. De schalen kunnen overboord worden gegooid, waarna het garnalenvlees wordt ingevroren. Het verpakte vlees wordt aan land direct verkocht. De boot kan nu langer dan vroeger op zee blijven. Bovendien hoeft op het vasteland geen extra verwerking meer plaats te vinden. De garnalenboot heeft dankzij HPP een rendementsverhoging van 50 procent behaald.”

High-Pressure Processing
High-Pressure Processing is inmiddels ingeburgerd in de Amerikaanse en Canadese voedingsindustrie, maar heeft inmiddels ook enige bekendheid verworven in Europa en Japan. De technologie wordt ingezet om de houdbaarheidsdatum van voorverpakte producten te verlengen en de productveiligheid te vergroten. Kant-en-klare vleesproducten, avocadoproducten, tomatensaus, appelmoes, sinaasappelsap en jus d’orange zijn producten die het meest met HPP worden behandeld. Vooral vlees en vleeswaren blijken bij uitstek geschikt voor HPP-toepassing. Bij producten als melk en soepen is de technologie minder goed toepasbaar.