Column: Links is malser

Mijn goede vriend Frans houdt zich zijn hele universitaire leven al bezig met de malsheid van rundvlees. Hij promoveerde in 1984 op de invloed van elektrostimulatie op de sensorische kwaliteit van rund- en kalfsvlees.

Behalve de stelling ‘babies doen het in hun luier’ leverde zijn dissertatie ook de conclusie op dat zelfs bij melkkoeien, die door hun hogere leeftijd meestal wat taaier vlees hebben, het extra vermalsend effect van elektrostimulatie goed tot uiting komt.
Frans verrichte onder meer onderzoek in de VS en ik herinner me nog levendig dat we destijds samen in een Deens bedrijf de praktijk van elektrostimulatie in combinatie met warm ontbenen hebben bestudeerd. Hij voor zijn research en ik voor een artikel. Frans is nu Herr Professor Smulders aan de universiteit van Wenen, maar zit ook daar nog steeds in de malsheid.
Nou zou ik Frans hier niet hebben opgevoerd als ik niet bij het vernieuwde Vion Tilburg had rondgekeken en als Loek Carabain van Van der Zee Vleesgrootverbruik in het interview voor dit nummer de stelling ‘Smaak moet voor houdbaarheid gaan’ voor zichzelf had gehouden.
Ik zag namelijk een relatie tussen deze feiten en de meest recente ontdekking van Frans Smulders, die eerdaags in de Journal of Animal Science wordt gepubliceerd.

We wisten natuurlijk al lang dat ophangen aan het heupbeen het beste is, maar Frans en zijn medewerkers ontdekten dat het ketten van runderkarkassen aan steeds dezelfde (linker)poot een effect heeft op de malsheid. Links vlees is dan namelijk malser dan dat van rechts. Niet relevant bij voldoende rijping, maar wel interessant met het oog op de in elk geval Nederlandse praktijk dat het meeste rundvlees al binnen enkele dagen bij de consument ligt.
Smaak moet voor houdbaarheid gaan, zegt Loek Carabain. Volgens John Poel van Vion gaat er niets boven een mooi gerijpt stukje koeienvlees. Zouden we het ooit nog leren?

wim@meat.co.nl