Interview Loek Carabain

Met de omschakeling van gulden naar euro kreeg de horeca een gevoelige tik, maar het tij lijkt te keren. Ook de institutionele sector staat bol van veranderingen.
Als directeur van Van der Zee Vleesgrootverbruik in Emmen, tevens exploitant van de Hanos-slagerijen in Zwolle, Heerenveen en straks ook Groningen, wordt Loek Carabain dagelijks geconfronteerd met de dynamiek in wat ooit ‘het derde kanaal’ werd genoemd.
Meat&Co. vroeg Loek naar zijn visie op voor hem relevante ontwikkelingen.

'KOELVERSE MAALTIJDEN IN DE SUPERMARKT VINDT EIGENLIJK NIEMAND LEKKER'
,,Onze markt gaat enorm veranderen. Mensen gaan anders eten. We maken nu al onderscheid tussen ‘uit eten gaan’ en ‘even buiten de deur eten’. En als de economie aantrekt, neemt vooral dat laatste toe. Gaan we uit eten dan verwachten we topkwaliteit. Dan speelt de prijs een minder belangrijke rol, maar moeten we wel kunnen vertellen dat het lekker was.
Als we besluiten even buiten de deur te eten, ligt ons verwachtingspatroon lager.
De huidige generatie ouderen, de babyboomers, is van in of direct na de oorlog. Zij hebben weinig luxe gekend en zijn snel tevreden. In de komende decennia krijgen we te maken met een redelijk kapitaalkrachtige generatie ouderen, die door haar internationale oriëntatie bekend is met allerlei eetculturen en die op een andere manier tegen voeding aankijkt. Voor hen moeten lekker en gezond samengaan.
Dat kunnen we maar op één manier bereiken: smaak moet, in tegenstelling tot de huidige praktijk, vóór houdbaarheid gaan. Retail pretendeert koelverse maaltijden aan te bieden, maar voor mij heeft dat niets met ‘vers’ te maken. De concentratie in retail heeft geleid tot centralisatie van de logistieke functies. Je moet dus houdbaarheid genereren om de logistiek te kunnen beheersen.
Dat geldt, om derving te beperken, ook nog eens voor de winkelvloer. Deze ontwikkeling noodzaakt het gebruik van conserveringsmiddelen, die ten koste gaan van de smaak. Eigenlijk vindt niemand deze maaltijden echt lekker. Retail zal erover moeten nadenken hoe ze dat anders moet organiseren. Ik ben ervan overtuigd dat ze er anders nooit in zullen slagen om hun maaltijdenverkoop tot een succes te maken.”

'INSTELLINGEN HEBBEN EEN KOOKKEUKEN, EEN ASSEMBLAGEKEUKEN OF GEEN KEUKEN'
,,De supermarktklant is een visueel ingestelde koper. De instellings- of horecakok koopt, als we het over vlees hebben, op kwaliteit, structuur en malsheid. Bovendien moet het een constant product zijn. Voor onze bereide rundvleesproducten hebben wij daarom de keuze gemaakt voor Ierse ossen.
Voor de vleescomponent hanteren wij een sous-vide bereidingstechniek. Het bereide product oogt daardoor in de verpakking niet aantrekkelijk, maar dankzij deze bereidingstechniek hoef je geen extra conservering toe te passen.
In de institutionele sector kennen we straks keukens waarin ge- of ontkoppeld wordt gekookt of keukens die uitsluitend assembleren en regenereren. Een derde variant is de instelling zonder keuken. Wij zullen dus een grote mate van flexibiliteit aan de dag moeten leggen om deze afnemers op maat te kunnen bedienen.
Wij hanteren daarom bijvoorbeeld 3 soorten verpakkingen. De sousvide-verpakking, waarin wij de producten hier garen, de ½-gastronorm verpakking voor de assemblagekeuken en de ¼-gastronorm als er direct geregenereerd wordt. Wij hebben nu al klanten, die de door ons voorbewerkte en gegaarde maaltijdcomponenten in ¼-gastro ontvangen. Deze worden daar op afdelingsniveau geregenereerd en ter plekke op porselein uitgeschept.”

'ZORGINSTELLINGEN WORDEN SERVICECENTRA MET GASTEN IN PLAATS VAN PATIENTEN'
,,Zorginstellingen zoals we die nu kennen, bestaan over tien jaar niet meer. We praten dan over servicecentra, waar mensen kunnen bepalen van welke diensten ze gebruik maken. De zorg kent geen patiënten meer maar gasten, die kunnen kiezen uit diverse menus of à la carte eten. Wij moeten dus leadtimes kunnen hanteren van 12 of 24 uur.
Als de omschakeling naar een dergelijke aanpak in een instelling tot gevolg heeft dat keukenpersoneel tegen zijn zin de taak van gastheer of gastvrouw krijgt, kan dat tegen je werken. Zo zijn er echter meer valkuilen.
Bij instellingen, die overschakelen van vers naar convenience in de vorm van bereid en gegaard, kun je te maken krijgen met de kok, die na de bereiding van zijn vers ingekochte vlees nooit heeft gekeken naar wat hij overhield. Nu hij met convenience werkt, koopt hij in op gewicht. Hij zal dus anders moeten rekenen. Het product ondergaat bovendien meerdere verhittingsstappen.
Onze gebraden sucadelappen bijvoorbeeld worden gepekeld, gemarineerd, voorgegaard, verpakt en sousvide nagegaard. Om een smakelijk product te krijgen, moet je deze bewerking uitvoeren. Beslist niet uit rendementsoptiek, maar puur gericht op kwaliteitsverbetering.”
Maar ook voor ons liggen er valkuilen. Als je gegaarde vleescomponenten gaat leveren, krijg je onder andere ook te maken met andere concurrentieverhoudingen. Gegaard spiervlees wordt bijvoorbeeld afgezet tegen goedkopere, samengestelde producten uit de snackindustrie. En dan kunnen wij wel vinden dat bij een kwalitatief goede maaltijd een spiervleesproduct hoort, maar ja….!”


Naam: L. R. (Loek) Carabain
Bedrijf: Van der Zee Vleesgrootverbruik Emmen
Functie: directeur sinds april 2005
Geboren: 18 februari 1959 te Den Haag
Burgerlijke staat: gehuwd, 2 kinderen
In het vlees: sinds 1975, waarvan 29 jaar bij Van der Zee
Persoonlijke verwachting: in de volgende kabinetsperiode sneuvelt de hypotheekrente-aftrek