Scheiden doet niet altijd lijden

We schreeuwen het natuurlijk niet van de daken, maar de bewering dat ‘the profit is in the process’ zal niet tot heftige discussies leiden. In deze tijd van prijsdruk, partnerships en open calculaties willen we wat dat betreft maar al te graag op de kleintjes letten.

Maar wat heet ‘kleintjes’?
Als je wekelijks 50 ton aan snippers en magere met verwerkt tot gehakt en vlug- en panklaarproducten en je kunt je afval aan vet, zenen, knars en been beperken tot maximaal 1 procent, dan ben je spekkoper. De mededinger zou zomaar op het vier- tot vijfvoudige kunnen zitten! Het enige wat je nodig hebt, zijn goede afspraken met je vleesleverancier en een separeersysteem van Sabre.

HAMBURGERGIGANTEN
De Sabre-technologie is een ontwikkeling en een patent van het Franse Guy David Inc. Het gaat om een separatiesysteem met, aldus Cor van Boekel, unieke eigenschappen, dat in elke bestaand wolfsysteem (van 160 tot 400 mm) kan worden ingebouwd.
Voor de exportmanager is het gesneden koek. Hij praat over een vloeiende snijbeweging dankzij cirkelvormige messen en benadrukt de schuine zijden met het schroefeffect, die tijdens het snijden ook transporteren. Hij tekent het uit als we wat bedenkelijk kijken en zucht als blijkt dat we de details toch nog niet echt onder de knie hebben.
Wat we wel doorhebben, is dat het vet, de zenen en de splinters naar het midden worden gesepareerd om daar door middel van een uitvoerslang naar buiten te worden gebracht. De resultaten hebben zelfs de producenten voor hamburgergiganten als McDonald’s en Burger King overtuigd.

DE MESSEN VAN SABRE
In dit illustere gezelschap bevindt zich echter ook het Nederlandse ProMessa. Daar, en dit maal in de voormalige Bobeldijkvestiging aan de Duurstedeweg in Deventer, zijn de wolven van Kilia en Meissner ongeveer twee jaar geleden uitgerust met de messen van Sabre. ,,Na uitgebreide testen, waarbij al snel duidelijk was dat andere systemen ofwel niet in de bestaande wolven gebouwd konden worden danwel mindere resultaten boekten,” vertelt Rudi Holleboom.
Bij ProMessa stond, aldus de Manager Inkoop, Kwaliteit en Productontwikkeling, de kwaliteitswinst voorop. ,,De consument wil niet worden geconfronteerd met botsplintertjes, zenen en dergelijke in het product. Voor metaaldeeltjes hebben we de metaaldetectie, maar deze verontreinigingen zul je er op een andere manier moeten uithalen. En dat natuurlijk het liefst met behoud en zo mogelijk verbetering van kwaliteit en rendement.”

MINDER DAN 1%
Het separeersysteem van Sabre, dat in de Benelux door Wensing BV op de markt wordt gebracht, biedt ProMessa het meest optimale resultaat tegen zo laag mogelijke kosten. Rudi Holleboom zegt daarover: ,,Dankzij goede afspraken met onze vleesleverancier in combinatie met het systeem van Sabre separeren we bij al onze stamp- en maalproducten gemiddeld minder dan 1 procent uit. Het restproduct is praktisch wit en bevat nauwelijks tot geen vlees.”
Voor de afgelopen kerstdagen produceerde ProMessa alleen al 240 ton aan gemalen miniproducten. ,,Daarin kun je je geen splintertje veroorloven,” aldus de IKP-manager, die bevestigt dat er sinds de ingebruikname van dit separeersysteem geen enkele klacht meer is ontvangen.
Maar ook in andere opzichten is sprake van kwaliteitswinst. ,,We hebben betere producten gekregen. Qua structuur, maar ook wat betreft binding. Het gebruik van bindmiddelen kon daardoor worden beperkt en dat is de smaak ten goede gekomen. Bovendien heeft het systeem een positieve invloed op de kleur en dat is vooral van belang als je vers verkoopt. We hebben een eerlijker product.”

STOP
Over de technische details van het Sabre-systeem kunnen Cor Boekel en Franz Wensing heel veel meer vertellen. Het resultaat telt en in dat opzicht is ProMessa een aansprekend voorbeeld. Producten van rund-, varkens- en lamsvlees worden in Deventer in de met dit systeem uitgeruste wolven geproduceerd. Met kip vinden momenteel testen plaats. ,,Als je stopt met veranderen, stop je met ontwikkelen,” zegt Rudi Holleboom.
ProMessa ten voeten uit.

Beter voor minder
Natuurlijk is het separeersysteem van Sabre uit en te na getest. Ongecensureerde resultaten zijn onder meer een hogere productiviteit van de wolven en geen versmering. De aanschafprijs van de messen is weliswaar hoger, maar dat wordt méér dan goedgemaakt door de levensduur van de messen en het feit dat ze minder vaak geslepen hoeven te worden.
In Frankrijk is ook onderzocht wat de invloed van het Sabre-systeem is op de sensorische eigenschappen van het eindproduct. Panelonderzoek wees uit dat de blind geproefde hamburgers die hadden kennisgemaakt met de messen van Sabre zich positief onderscheidden in malsheid, sappigheid en beet.