Under pressure

Wanneer ondernemingen als Tyson Foods en Maple Leaf op je referentielijst staan, ben je echt van deze wereld. Koudepasteurisatie van verpakte voedingsmiddelen maakt, na de VS en Canada, nu ook opgang in Japan en Europa. Met HPP gaat de producent voor verlenging van de houdbaarheid en/of beperking van te declareren additieven.

We schreven eind vorig jaar in Meat&Co. voor het eerst over High Pressure Processing (HPP), oftewel Hoge Hydrostatische Druk (HHD). Een milde conserveringsmethode voor de houdbaarheidsverlenging van minimaal behandelde voedingsmiddelen. Ook wel ‘koudepasteurisatie’, ‘hogedrukdecontaminatie’ of gewoon ‘pasteurisatie zonder hitte’ genoemd.
Parameters voor de pasteurisatie zijn in dit geval niet temperatuur & tijd, maar druk & tijd. In het laatste geval gaat het om minuten. Bij vleesproducten gemiddeld 8 tot 12 minuten. De hydrostatische druk kan oplopen tot meer dan 6000 bar. Meestal is de druk tussen 300 en 600 MPa (megapascal) bij bereide vleesproducten. Relatief nadeel van HPP is dat het noodgedwongen om een batchproces gaat.

NC HYPERBARIC
Op de IFFA in Frankfurt maakten we eerder deze maand kennis met het HPP-systeem van NC Hyperbaric uit het Spaanse Burgos. De onderneming is opgericht in 1999 en vormt sinds 2005 onderdeel van IBP Holding, een spin-off van Nicolas Correa, producent van precisieapparatuur voor de metaalbewerking.
De HPP-installatie van NC Hyperbaric is momenteel in een 4-tal verschillende typen beschikbaar. De Wave 6000, want zo heet de serie, varieert qua inhoud van 55 tot 600 liter (in een tandeminstallatie) en loopt in verwerkingscapaciteit uiteen van 200 tot 2000 kilo of liter per uur.
De installatie bestaat in feite uit een vat met een kunststof cilinder, waarin de te pasteuriseren producten worden geladen. De cilinder heeft een diameter van 20 of 30 centimeter. In het vat, rondom de cilinder, wordt water gepompt, dat vervolgens onder hoge druk wordt gezet. Hierdoor ontstaat hydrostatische druk (isostatische druk via water), die in alle richtingen gelijk werkt en wordt uitgedrukt in Pascal.

SCHONER ETIKET
Met een uitleg over het doel van pasteurisatie en het verschil tussen pasteurisatie en sterilisatie hoeven we u als lezer van Meat&Co. niet te vervelen. We weten dat inactivatie van de micro-organismen door hittepasteurisatie vaak gepaard kan gaan met een negatieve verandering van de sensorische, nutritionele en fysiologische eigenschappen van bepaalde voedingsmiddelen.
,,Bij pasteurisatie onder hoge druk is dat gevaar niet aanwezig,” vertelt vleestechnoloog Francisco Purroy Balda van NC Hyperbaric. ,,De bacteriën, inclusief pathogenen als Listeria, Salmonella en E.coli, worden voor praktisch 100 procent afgedood zonder dat de kwaliteit van het product negatief wordt beïnvloed. Integendeel. we produceren dankzij HPP voedingsmiddelen met een factor 3 à 4 langere houdbaarheid, met behoud van de sensorische kwaliteiten en de voedingswaarden.
Bepaalde chemische toevoegingen kunnen hierdoor achterwege blijven met als gevolg een ‘schoner’ etiket. Ook vereenvoudigt het de productie van bijvoorbeeld biologische producten zonder nitriet of natriumarme dieetproducten.”

VAN 15 NAAR 50 DAGEN
In opdracht van Tyson Foods installeerde NC Hyperbaric recent een 600 liter HPP-installatie voor de koudepasteurisatie van gegrilde kip(delen) bij zijn contractproducent Ameriqual Group LLC in Evansville, Indiana. Maple Leaf, de grootste vleesproducent van Canada, nam onlangs een 300 liter HPP-installatie in gebruik voor een nieuwe range voorgegaarde en verpakte kant-en-klaarmaaltijden met vlees.
,,Bij Tyson resulteerde de koudepasteurisatie in een verlenging van de houdbaarheid van voorheen 15 tot nu 50 dagen en konden bepaalde toevoegingen achterwege blijven,” aldus Purroy Balda. ,,De kant-en-klaarmaaltijden bij Maple Leaf, een combinatie van groenten, rijst of pasta met vlees, hebben een THT van 60 dagen.”
Het Japanse Itoham, om tot slot nog maar eens een ander praktijkvoorbeeld te noemen, zet een HPP-installatie van NC Hyperbaric in bij de productie van worstjes zonder nitriet.

Promatec Food Ventures
Promatec Food Ventures uit Bladel vertegenwoordigt de gepatenteerde technologie van NC Hyperbaric in de Benelux. De agentschappen van Promatec Food Ventures (www.promatecfoodventures.com) zijn voorts het Japanse Asahi Sosetsu Co., Lutetia uit Frankrijk, Stette uit Noorwegen, Hyewon Packmaster uit Zuid-Korea en het Zwitserse Egli.
Asahi Sosetsu is met de productnaam HI-COOK specialist in machines en productielijnen voor de convenience-foodprocessing.
HI-COOK is een Japans bedrijf en heeft bedrijven in Japan, Zuid-Korea en China voor de productie van braadovens, heteluchttunnels en paneerlijnen. Zij zijn groot en bekend in het Verre Oosten. Promatec Food Ventures is de eerste agent en distributeur van HI-COOK in Europa.
Lutetia biedt interessante technologie voor het ontdooien van diepgevroren vlees in tumblers, onder vacuüm en met stoom (overdracht van condensatiewarmte). Daarnaast zijn er injectoren, kookkasten en verpakkingsmachines. Lutetia is gespecialiseerd in technologie en machines voor de productie van bereide vleesproducten.
Het Noorse bedrijf Stette heeft nieuwe technologie en systemen voor het ontdooien in koud water van diepgevroren vis in blokken en IQF, terwijl Hyewon Packmaster is gespecialiseerd in zogenoemde retortable flexible pouches. Flexibele verpakkingsmaterialen die steriliseerbaar zijn. Egli tenslotte levert sinds 1888 technologie en productielijnen voor de fabricage van boter. Met name de zg. blendinglijnen van Egli zijn vooruitstrevend. Dit betreft het mengen van boter met water, zout, suiker en kruiden.

Rauw kreeftenvlees
Op de European Seafood Exposition vorige maand in Brussel ontving een visproduct van het Noord-Amerikaanse IMEx uit Westwood, Massachusetts een Prix d’Elite 2007. Volgens de jury was dit het beste convenienceproduct en bij uitstek geschikt voor foodservice.
Het gaat in dit geval om vers, rauw kreeftenvlees, dat met High Pressure Processing is verkregen. Omdat er in dit geval geen verhitting plaatsvindt, maar het vlees wel loslaat van de schalen kan de kok beschikken over kant-en-klaar, rauw en vers kreeftenvlees voor de bereiding van bijvoorbeeld sashimi, carpaccio of tartaar.