Die Räucherei: 'Wij roken met schone rook'

Hans-Joachim Kunkel is er zeker van dat elke fabrikant die conventioneel rookt zich op een doodlopende weg bevindt. ,,Dan heb ik het niet eens over de kosten, maar kijk ik alleen naar de aspecten gezondheid en milieu,” aldus de eigenaar van Die Räucherei in Klein-Meckelsen. Volgens Kunkel is de groei van zijn visbedrijf te danken aan het feit dat hij rookt met rookcondensaten.

Ofschoon er ook daar sprake is van verklaarde tegenstanders, is het gebruik van rookcondensaten in de vleesverwerking de afgelopen jaren internationaal in een stroomversnelling geraakt. Visverwerkende bedrijven zijn terughoudender en houden veelal vast aan beproefde recepturen met zich vaak al generaties lang bewezen processen. ,,Zogenoemde ‘rookmeesters’ zijn vaak autodidacten en hun conservatisme wordt nog eens extra gevoed door de angst dat de klant eventuele veranderingen niet ziet zitten. Ze zijn bang zich aan koud water te branden. Ik rook al twaalf jaar uitsluitend met rookcondensaten en heb nog nooit één negatieve reactie gehad. We krijgen alleen maar complimenten voor onze zachte rooksmaak,” zegt Hans-Joachim Kunkel, ,,want onze klanten willen vis en geen rook eten.”

UITSTEKENDE REPUTATIE
Bij Die Räucherei in het vlakbij Bremen gelegen plaatsje Klein-Meckelsen (Nedersaksen) bedraagt de productiecapaciteit maximaal zo’n 2 ton vis per dag. De productie - fileren, marineren, zouten, roken, snijden en verpakken - is ondergebracht in een meer dan 150 jaar oude stal, gesitueerd in het hart van het dorp. ,,Als we traditioneel zouden roken, hadden we hier al lang niet meer gezeten,” vertelt Kunkel. ,,Dan zou op deze plek de limiet hebben gelegen bij 1000 kilo per week.”
Die Räucherei heeft een uitstekende reputatie en belevert de betere hotel- en restaurantketens, speciaalzaken, servicesupermarkten (met nicheproducten), luchtvaartcatering, ja zelfs cruiseschepen en consumenten. Laatstgenoemden via internet en in een shop bij het enkele kilometers van het productiebedrijf in Lengenbostel langs de snelweg A1 gelegen distributiecentrum van Die Räucherei.

BEVROREN UIT OVERTUIGING
Het assortiment van Die Räucherei bestaat uit meer dan 30 soorten vis, schaal- en schelpdieren, die volgens 250 verschillende recepturen worden verwerkt. Ongeveer de helft van de productie is zalm, waarvan 25 procent wilde zalm uit Alaska. ,,Wij doen daar exclusief zaken met een tweetal vissers, dat voor ons met de lijn vist op witte heilbot en wilde zalm,” geeft Kunkel een voorbeeld van zijn handelsrelaties.
In de weliswaar in een oude stal ondergebrachte, maar modern uitgevoerde en ingerichte productiefaciliteiten draagt een 40-tal medewerkers zorg voor de productie na het ontdooien van de vis. Alle vis bij Die Räucherei is namelijk diepgevroren. Uit overtuiging.
,,Vers is vis alleen als hij net uit het water is gekomen. Daarna kun je alleen nog over verse vis spreken als de vis goed is ingevroren,” meent Hans-Joachim Kunkel, die zich laat gelden als een fervent voorstander van het invriezen van vis.
,,Wij garanderen dat onze vis tenminste eenmaal is ingevroren en beschouwen dat als een aanbeveling. Er wordt steeds meer rauwe of niet helemaal doorbakken vis gegeten. Bovendien heersen in de koelmeubelen van de meeste supermarkten veel te hoge temperaturen. In praktisch alle wilde, maar ook in op zee gehouden kweekvis komen we wormen tegen. De vis wordt bij ons langzaam en voorzichtig ontdooid en na verwerking weer snel ingevroren in een schokvriezer.”

BEHEPT MET TRADITIE
Hans-Joachim Kunkel heeft veel verstand van levende vissen. Hij is werkzaam geweest in een onderneming, die visvoeders ontwikkelde. Onder andere voor forellen, waarvan er vele duizenden rondzwommen in de bij het bedrijf behorende proefvijvers. ,,Omdat deze forellen zo nauwelijks te verkopen waren, kwam ik op het idee om een rokerij te bouwen,” vertelt Kunkel, die in 1988 besloot deze activiteit als zelfstandige voort te zetten.
De eerste jaren werd de vis bij Die Räucherei gewoon op de ouderwetse manier met gerookt in een rookkast van Bastra. ,,Na enkele jaren kwam Bastra met de mogelijkheid om met vloeibare rook te werken. Natuurlijk ben je onzeker, maar ik was niet behept met traditie. Ik koos voor het gezonde of schone rookproces met rookcondensaten van Red Arrow. De eerlijkheid gebiedt me echter te vertellen dat ik de verbrandingsrookgenerator sindsdien weliswaar nooit meer heb gebruikt, maar wel in reserve gehouden en pas 5 jaar later heb weggegooid.”

MISVATTINGEN
Die Räucherei heeft nooit onder stoelen of banken gestoken dat haar vis op een andere, moderne manier wordt gerookt. Kunkel: ,,Er heersen, zowel bij onze klanten als bij collega’s nogal wat misvattingen over vloeibare rook. Die naam deugt eigenlijk ook niet, want wij dompelen of sproeien niet, maar roken met echte rook. Het enige verschil is dat wij deze rook niet ter plekke zelf ontwikkelen, maar kant-en-klaar, gezuiverd en met de juiste smaak- en kleurcomponenten inkopen. Met rookcondensaten kun je namelijk alle kanten op wat de intensiteit van kleur en smaak betreft.”
Inmiddels beschikt Die Räucherei over een drietal rookinstallaties van Bastra, in elk waarvan in 3 charges dagelijks 750 kg vis wordt gerookt en waarvan er één is uitgerust met een Tarber Smoke Master.
,,Toen we in ’97 begonnen, moesten we nog een speciale ontheffing aanvragen, in het kader waarvan alles werd onderzocht,” vertelt de eigenaar. ,,Er werden zelfs sensorische testen gedaan, maar gelukkig viel dat allemaal goed uit, ofschoon niet alles vanaf het begin vlekkeloos verliep. Het was vooral ‘learning by doing’ en onze huidige kennis is de som van heel veel fouten.”

HEEL FLEXIBEL
Natuurlijk profiteert Die Räucherei van de voordelen, die het elimineren van een verbrandingsrookontwikkelaar onmiskenbaar heeft; alleen al als het gaat om de emissieproblematiek en bijbehorende kosten. Hans-Joachim Kunkel noemt in dat kader ook de reiniging, mogelijk brandgevaar, het energieverbruik, de eenvoud van het proces en de efficiency.
,,Bovendien zijn wij heel flexibel. We roken immers niet of nauwelijks meer voor de conservering, maar voor kleur en smaak. En dat laatste verschilt per klant of regio,” weet eigenaar Kunkel. ,,Voor de mensen in het noorden van Duitsland mag het bijvoorbeeld fors gerookt zijn, terwijl men in het zuiden en in Zwitserland de voorkeur geeft aan een lichte rooksmaak.
Onze klanten zijn beslissend. Met ons systeem kunnen wij aan praktisch alle wensen tegemoet komen en qua houdbaarheid scoren we minstens zo goed of zelfs beter. Het moment is daar om het gebruik van schone rook nu ook pro-actief in onze marketing en reclame uit te dragen.”

Klein maar fijn
,,Wij willen klein blijven,” zegt eigenaar Hans-Joachim Kunkel van Die Räucherei. De gerookte visproducten van deze Noord-Duitse producent zijn onder andere te vinden in sterrenrestaurants, op cruiseschepen, bij Kadewe in Berlijn tot Dallmayr in München als ook in supers van Edeka en Globus. ,,Groeien willen we in kwaliteit en niet in kwantiteit. Een productie van 2 ton per dag is genoeg, maar de helft daarvan bestaat nu nog uit standaardartikelen. Dat assortiment vervangen door premiumproducten is onze doelstelling.”