Gammon traditie op Brits kerstmenu

Gammon, gezouten ham die als joint of steak wordt geserveerd, behoort tot de populairste varkensvleesproducten in Groot-Brittannië. Zeker met Kerst. De Engelse VION-vestiging in Malton werkt, onder leiding van de Nederlandse vestigingsmanager William de Klein, de laatste drie maanden van het jaar met een dubbele bezetting om aan de grote vraag te kunnen voldoen.

Gedurende het jaar worden in Malton wekelijks zo’n 12.000 varkens geslacht, waarvan alles ter plekke wordt bewerkt. De schouders worden uitgebeend voor de worstproductie, van de middels wordt Britse bacon gemaakt en van hammen, waarvan ook nog een deel wordt bijgekocht in Nederland, produceert Malton de gammon.

Wordt gammon uitsluitend met Kerstmis gegeten?
,,Nee, dat niet. Gammon is een jaarrond vleesproduct, maar de grote piek zit, net zoals met kalkoen, vóór de Kerst,” vertelt vestigingsmanager William de Klein. ,,In september/oktober beginnen we met de kerstproductie. Dan gaan we in onze productie-afdelingen over op een 2-ploegendienst en huren we nog eens zo’n 200 flexwerkers extra in. Onder normale omstandigheden zijn hier in Malton circa 700 mensen werkzaam in de fabriek, ongeveer 100 op kantoor en dat is inclusief de afdelingsmanagers, plus ruim 250 inleenkrachten. Voordat VION de onderneming overnam, was, wat destijds de Malton Bacon Factory heette, de grootste fabriek van Grampian in Engeland.”

William de Klein (32) is sinds 2010 in Malton, gelegen in het noorden van Yorkshire, als ‘Site Director’ werkzaam. Hij studeerde Dierwetenschappen in Wageningen met specialisatie Vleeskunde en Agrarische Bedrijfseconomie en behaalde nog niet zo lang geleden zijn MBA. William startte zijn loopbaan bij Nutreco in 2000 op de afdeling R&D. Hij werkte in die functie nauw samen met de vleesbedrijven van Hendrix Meat Group (ook Nutreco) en was, na de overname van HMG door VION, laatstelijk werkzaam in Australië bij Tatiara Meat Company. Dit bedrijf werd in februari vorig jaar verkocht aan Swift Australia, onderdeel van het Braziliaanse JBS.

Is gammon met een Nederlands product te vergelijken?
William: ,,In Nederland kennen we een dergelijk product volgens mij niet. Het is een uitgebeende ham, die we injecteren en tumblen. Met de keuze van de pekel kunnen we al smaakvariaties aanbrengen. We kennen wel 25 verschillende soorten pekel, waarvan het merendeel wordt verkregen door variaties in zoutgehalten.
Na het tumblen wordt het vlees als palen in een kunstdarm gestopt en vindt de curing plaats. Na minimaal 24 uur curing wordt het product verwarmd tot een kerntemperatuur van 38 graden Celsius, zodat de eiwitten denatureren en het vlees hecht. We praten in het geval van gammon dus niet over een gegaard, maar over een gezouten product.
De palen worden tenslotte geslicet in joints, stukken van 750 gram tot 2,8 kilo, of in steaks van 200 à 250 gram en verpakt. Laatstgenoemde worden als gammonsteaks in de pan gebakken, terwijl de joints overwegend in de oven worden gegaard en aan tafel in plakken gesneden. Als er van het kerstdiner over is, gaat het de volgende dag op de boterham.”

Heb je gerookte en ongerookte gammon?
,,We maken inderdaad een gerookte en een ongerookte versie. In het eerste geval gebruiken we een doorlatende darm of halen we de darm er voor het roken af. Naast smaakvarianten door het gebruik van verschillende pekels kennen we nog diverse andere succesvolle combinaties. Bijvoorbeeld met fruit erbij, een vulling erin of een laagje glazuur erop.
Je kunt je voorstellen dat dit nog veel handwerk vereist. Wat de productie van gammon betreft, zitten we door het jaar heen voor de joints op een productiegemiddelde van 350 ton per week en voor de steaks op 120 ton. In de laatste 3 maanden voor de Kerst maken we er nog eens zo’n 3500 ton extra bij, dat in de laatste twee weken voor de Kerst moet worden verkocht.”

In een bijzonder competitieve markt, nemen we aan?
,,De concurrentie is inderdaad hevig. Asda maakte reclame met een prijs van 10 pond voor 1,8 kilo aan gammon. In 2009 kreeg je voor die prijs nog 2 kilo. Afgelopen jaar is met de Kerst in Engeland wat minder verkocht door de slechte weersomstandigheden, maar doorgaans is er voor de eindejaarsfeestdagen niet alleen sprake van een opleving in de verkoop van gammons en kalkoenen, maar ook van rundvlees, bacon en zelfs worstproducten.
Naast de gangbare gammons, maken wij ook nog eens zo’n 500 ton bone-in gammon, een uitgebeende ham waar de bilpijp nog inzit en die op identieke wijze wordt geproduceerd als het traditionele product. We willen blijven innoveren, want de hedendaagse jeugd voelt zich toch steeds minder aangesproken door de traditionals. Dat is in Nederland niet anders.”

VION Food UK
VION Food United Kingdom levert kip, varkensvlees, rundvlees, lamsvlees en convenienceproducten aan retail, industrie en foodservice. Bij VION Food UK ligt een sterke focus op de Britse retail. Na de overname in 2008 hebben de afgelopen jaren in het teken gestaan van de integratie van vleesverwerker Grampian en worst- en pizzaproducent J&J Tranfield. Het Britse hoofdkantoor in Livingston ondersteunt de activiteiten binnen drie business units: Red Meat (rund- en lamsvlees), Pork (varkensvlees) en Poultry (pluimveevlees).
Daarnaast zijn er drie convenienceorganisaties die producten met toegevoegde waarde leveren, zoals gegaarde kip, regionale specialiteiten, pizza en foodserviceproducten. Door de overname van Grampian en J&J Tranfield heeft VION zijn strategische positie in het Verenigd Koninkrijk, na Nederland en Duitsland de derde thuismarkt, verstevigd. In het VK heeft VION 14.000 medewerkers, meer dan de helft van het totale aantal van 27.000 wereldwijd. VION Food UK realiseert een omzet van ruim 2,3 miljard euro.