Het revolutionaire koken

IXL Netherlands ontwikkelde samen met Wageningen UR Food & Biobased Research de Nutri-pulse e-Cooker. Deze kan in enkele seconden tot minuten vlees, vis of groenten garen met behulp van pulserende elektrische velden. Omdat dit bij lagere temperaturen gebeurt, is het bereide product beter van smaak en waarschijnlijk ook gezonder.

De techniek komt voort uit het onderzoek naar het pasteuriseren van sappen. De pasteurisatie van sappen of andere vloeistoffen met pulserende elektrische velden is één van de methoden die in Wageningen wordt onderzocht. Door de hoge spanning en de snelle wisseling van de sterkte van het elektrisch veld beschadigen de membranen van bacteriën en schimmels. De stroom warmt het sap op, maar niet hoger dan tot 50° C. Daardoor blijft de smaak veel beter bewaard dan bij verhitting tot een hogere temperatuur.

PROTOTYPE
Govert van Oord, eigenaar van de bedrijven OMVE Netherlands en IXL Netherlands die zich toeleggen op de ontwikkeling van apparatuur, en Huub Lelieveld stonden aan de wieg van het idee. Zij deden de onderzoekers de suggestie aan de hand om met deze techniek voedsel juist wél te verhitten. De eerste proeven in 2010 met een prototype waren meteen raak.
Jeroen Knol, onderzoeker van het instituut Food & Biobased Research van Wageningen UR, vertelt daarover: „Met behulp van elektrische pulsen bleek het voedsel heel snel en gelijkmatig op te warmen. Groenten en de meeste soorten vlees zijn binnen een paar seconden tot minuten gaar. Het voedsel is niet alleen veel sneller klaar, er wordt ook tot 80% minder energie voor de bereiding gebruikt. Groenten zijn bijvoorbeeld ook veel smakelijker en beter van kleur, omdat ze bij lagere temperaturen bereid worden. Waarschijnlijker is het ook gezonder, omdat verschillende nutriënten, zoals bijvoorbeeld vitaminen, beter behouden blijven en ook beter beschikbaar zijn bij die lagere temperatuur.’’

KOOKEENHEID
De bedrijven IXL en OMVE bouwden de zg. Nutri-pulse e-Cooker in de vorm van een zuil voor de elektronica met daarop de kookeenheid. De kookeenheid bestaat uit speciale plastic pannetjes van ongeveer een kwart liter, die worden geplaatst in een dockingstation op het oppervlak van de zuil. Bij de Nutri-pulse e-Cooker wordt volgens Knol gewerkt met een lagere veldsterkte van 1000 tot 4000 Volt dan bij het pasteuriseren (circa. 30.000 Volt).
De pulseduur en -sterkte worden in het onderzoek gevarieerd om de effecten te bestuderen. Waarom de garing van vlees en groente zo razendsnel verloopt, is nog niet helemaal duidelijk. Men neemt wel waar dat de temperatuur gelijkmatig oploopt en dat de pulsen de eiwitten en membranen veranderen. De celwanden worden van elkaar losgemaakt en poreus. Hierdoor komt de inhoud van de cellen vrij en wordt het voedsel eetbaar, kauwbaar en verteerbaar.

SLOW COOKING - SOUS-VIDE
Tijdens de Food Professional Day in Ede, onderdeel van het Food4You festival in oktober jl., werd een workshop gehouden over het garen van vlees bij lage temperaratuur en een demonstratie gegeven van de Nutri-Pulse onder de titel ‘High Speed, Slow Cooking’. Ingmar Van Bostelen, docent Koken Rijn IJssel Vakschool, hield een inleiding over de achtergronden van de vleesbereiding.
Bij langzaam garen ‘sous-vide’ (in een vacuümzak) in een waterbad (Roner) zo rond de 55° C worden de sappigheid en de malsheid van het bereide vlees bevorderd. Het vocht treedt dan veel minder uit. Hij toonde ook tabellen, waarin de garingsduur werd aangegeven. Deze is afhankelijk van de dikte van het vleesdeel en de temperatuur van het waterbad: 52° C (saignant), 55° (medium) of 60,5° (a point). Maximaal is de garingsduur 4 uur bij een dikte van 60 mm.
Bij het garen van varkensvlees zijn de temperaturen wat hoger, omdat men geen rosé varkensvlees wil. Bij collageenrijk vlees duurt de garing veel langer. Bij rund hanteert men voor collageenrijk vlees een verhittingsduur van 24 uur bij een temperatuur van 58° C van het waterbad. Bij jonge dieren kan met minder lang verhitten worden volstaan, omdat het collageen minder dwarsverbindingen heeft en daardoor minder resistent is tegen verhitting.

HIGH SPEED - SLOW COOKING
Johan Verbon, chefkok van het Restaurant van de Toekomst, demonstreerde de mogelijkheden van de Nutri-Pulse in de workshop ‘High Speed, Slow Cooking’. Hij was ook betrokken bij de ontwikkeling van het apparaat. Verbon: „Het grote voordeel is dat je heel gedoseerd kunt opwarmen. Je kunt bijvoorbeeld vlees of vis niet warmer laten worden dan 54 graden. Het is daardoor minder droog en veel lekkerder. En dat in enkele seconden. Een groot voordeel is ook dat de temperatuur in het bereide product homogeen verdeeld is. Het is een prachtding.’’
Tijdens de workshop werd een stuk varkenswang in 60 seconden gegaard en vervolgens geproefd door de deelnemers. Men doet de ingrediënten van de maaltijd in het pannetje, vloeistof (jus) erbij en binnen enkele seconden is de maaltijd klaar (instant bereiding). Evenmin als dat bij de ‘sous vide’-bereiding het geval is, zit aan het rosé-vlees behandeld met de Nutri-Pulse een lekkere bruine buitenkant. Het vlees moet daarvoor toch nog even in de pan, gegrild of geflambeerd worden.

BEKROOND
Een revolutie dus in koken met een perfecte kwaliteit als resultaat. De Nutri-Pulse biedt nieuwe mogelijkheden voor koks in restaurants en foodservice, voor productontwikkelaars in de voedingsmiddelenindustrie en in de toekomst ook voor consumenten. Momenteel is alleen een prototype beschikbaar voor onderzoeksdoeleinden. Het bedrijf IXL Netherlands heeft verschillende patenten op de vinding. Men wil in de toekomst zelf de productie ter hand nemen. Er wordt ook gedacht aan industriële toepassingen, voor de ontwikkeling waarvan nog partners worden gezocht.
De Nutri-Pulse e-Cooker is tijdens de Deli XL Foodservice Fair in Apeldoorn uitgeroepen tot overall winnaar van de Koks! Innovatie Trofee 2011. De jury noemde de Nutri-Pulse e-Cooker ‘een echte innovatie die veel keuzevrijheid biedt, makkelijk te gebruiken is en een grote toekomst lijkt te hebben’. De stichting Food Valley heeft vorige maand de Food Valley Award uitgereikt aan IXL Netherlands. „IXL Netherlands verdient deze award, omdat het een doorbraak in de technologie van voedselbereiding is. De Nutri-Pulse e-Cooker bereidt voeding sneller, zorgt dat de textuur en de goede smaak behouden blijven. Er is geen vergelijkbare technologie en dat maakt het extra bijzonder,” aldus de jury.

IXL Netherlands
IXL Netherlands B.V. uit Schalkwijk ontwikkelt verrassende technologische concepten van idee tot markt. Daarbij houdt het bedrijf vanaf het begin rekening met de wensen van eindgebruikers en ketenpartners. IXL heeft als leidraad People, Planet, Prosperity en kiest daarom voor technologieën die het verschil maken, die echt waarde toevoegen aan de maatschappij. De Nutri-Pulse® e-cooker is hiervan een goed voorbeeld: het apparaat is innovatief, bespaart energie en vermindert de verspilling van voedingsmiddelen. Samenwerking met bedrijven, universiteiten, hogescholen en kennisinstellingen is voor IXL essentieel voor haar succes. Partnerbedrijf OMVE Netherlands B.V. speelt hierbij een bijzondere rol.