Rendiervlees uit Fins Lapland

In Rovaniemi is Lapin Liha gevestigd. Het in 1989 opgerichte bedrijf is de grootste rendiervleesverwerker in Finland en het enige rendiervleesveredelingsbedrijf wereldwijd dat slachten, verwerken en vleesveredeling in een dergelijk fabriekscomplex uitvoert.Lapin Liha manifesteert zich als een moderne en expansieve onderneming, die vers en diepgevroren vlees, vleesproducten en maaltijdcomponenten produceert. Afgelopen jaar ging Lapin Liha een fusie aan met het Zweedse bessenbedrijf Polarica.

Meat&Co. ging op zoek naar de oorsprong van het rendier in Fins Lapland en bezocht daarbij vleesproducent Lapin Liha in het vrijwel op de Poolcirkel gelegen Rovaniemi, waar het rendiervlees niet alleen vers wordt uitgesneden, maar ook wordt verwerkt tot gedroogde en/of gerookte producten, tot de bekende rendiersalami en tot vleesgerechten.

HET SEIZOEN
Fins Lapland in de winter blijft fascinerend. Meters dikke sneeuw, bevroren meren, temperaturen tot -25 graden, maar ook warme, puntvormige hutten (zg. Kota’s), behangen met rendierhuiden.
De selectie van de rendieren in de herfst vormt de start van het seizoen voor vers rendiervlees. Vanaf eind september is het een drukte van belang. De rendieren worden dan samengedreven en gemerkt om een deel van de kudde voor de slacht vrij te geven.
Elk jaar komen er in Finland 120.000 nieuwe rendieren bij en sterft eenzelfde aantal door roofdieren (30%), verkeer en via de slacht. De Finse overheid houdt de omvang van het rendierenbestand – zo’n 200.000 stuks – nauwgezet bij.
Na de slacht begint het echte seizoen voor vers rendiervlees. In Finland wordt jaarlijks circa 2 miljoen kilo rendiervlees geproduceerd. Rendieren leveren voorts melk voor kaas en van de huiden wordt kleding gemaakt.

DE SLACHT
In de herfst begint de bronsttijd waarbij de vrouwelijke dieren een groep van rendierbokken om zich heen verzamelen. Het is dan eenvoudiger een grote kudde bijeen te drijven. De selectie van de rendieren duurt van eind september tot januari. De weersomstandigheden en de trek van de rendieren beïnvloeden het aanvangsmoment van de selectie. De juiste termijn wordt in de herfstvergadering van de rendierhouders gedefinieerd. De tijd van oktober tot en met november is de belangrijkste periode in het rendierseizoen. In deze tijd is vers rendiervlees het beste verkrijgbaar.
Sinds de toetreding van Finland tot de EU in 1995 is fors geïnvesteerd in een netwerk van slachthuizen. Dit moest de hygiëne en de uniformering bevorderen. Tegenwoordig is alles veel efficiënter georganiseerd en is het bovendien prettiger werken bij de slachthuizen.
Rendiervlees is mager en gezond. Volgens de verwachting van de rendierhouders zal in de toekomst de vraag naar dergelijk verantwoord en duurzaam vlees toenemen. Daar ligt een kans voor jonge rendierhouders. Finland kent ongeveer 5.000 rendierhouders. Ze zijn verenigd in de Associatie van Rendierhouders, gevestigd in Rovaniemi. Er bestaat zelfs een ‘parlement’ van rendierhouders dat jaarlijks op 1 juni bijeenkomt.

DE VEREDELING
Bij Lapin Liha werken ruim 70 personen. In een deel van de productiefabriek is een winkel ingericht waar het totale assortiment wordt aangeboden aan het koperspubliek.
De hoge vleesveredelingsgraad en de efficiënte productiemethoden dragen bij aan een gezond bedrijfsresultaat. Door de toenemende productie-omvang investeert Lapin Liha voortdurend in verbetering van de productiviteit en de efficiency.
Lapin Liha staat vooral bekend om zijn hoogwaardige productie. Iets wat een zeer belangrijk concurrentievoordeel biedt. Zowel het uiterlijk als de smaak van de producten voldoen aan de helder omschreven kwaliteitsnormen die Lapin Liha stelt. Ook het vakmanschap van het personeel staat garant voor de kwaliteit van de producten. Volgens productieleider Tero Martikainen is het streven erop gericht om de continuïteit van Lapin Liha te waarborgen door het merk Lapin Liha te profileren als een garantie voor topkwaliteit.

DE SNOEPTAFEL
Rendiervlees en de hiervan afgeleide producten vormen de belangrijkste productgroep bij Lapin Liha. Daarnaast importeert Lapin Liha uit Nieuw-Zeeland lams- en hertenvlees. Belangrijk hierbij is de eis dat de dieren vrij in de natuur hebben geleefd en dat het vlees van deze dieren voldoet aan de hoge kwaliteitseisen die Lapin Liha eraan stelt. Verder produceert Lapin Liha met veel en internationaal succes rendiersalami, die voor het merendeel is samengesteld uit rendiervlees, maar daarnaast ook paardenvlees en een deel varkensvlees bevat.
Voor het bezoek uit Nederland worden onder leiding van Tero Martikainen in een speciale productiehal de karkassen van veertien rendieren opgehangen. Deze worden verdeeld, uitgebeend en uitgesneden in de verschillende technische delen. Een snoeptafel wordt ingericht om een uitgesneden karkas van hals tot bout in onderdelen te laten zien.
Het vlees is mager en dieprood van kleur. Het uitsnijden en verdelen zijn praktisch gelijk aan de handelingen die bij een kalf worden uitgevoerd. Martikainen vertelt over de vele mogelijkheden die er zijn met de bereiding van rendiervlees.
Zo serveren veel restaurants in Fins Lapland een rendiersoep en worden van rendiervlees, zoals bout, lende en haas, de meest exclusieve vleesgerechten gemaakt. Het beste restaurant van Levi, een wintersportplaats 170 km boven de Poolcirkel, heet om die reden niet voor niets Kultainen Poro (Gouden Rendier).

RENDIERLENDE met been
Een veelvoud aan recepten is mogelijk met rendiervlees. Van koudgerookte rendiertartaar voor een entree tot een grote variëteit aan hoofdgerechten. Van rendierrosbief, rendierhaasfilet met champignons tot rendierfilet Wellington in bladerdeeg.
Voor het echte werk is volgens Martikainen een rendierlende met been uitermate geschikt. Hij heeft het over een stuk van 3 kg. Het vlees met been wordt eerst ingesmeerd met grof zout en peper om het 4 uur te laten rusten. Daarna wordt het vlees in een ovenpan gedaan met toevoeging van 2 dl water, 5 hele peperkorrels, 5 pimentkorrels, laurierblad en in stukken gesneden ui en wortel. Op een oventemperatuur van 125 graden wordt het geheel gedurende 3,5 tot 4 uur gebraden tot een kern van 70° C. De licht rosé gebraden rendierlende met been wordt hierna in de oven tot een kern van 77° C. gebracht. Tien minuten voor het serveren het been verwijderen en de rendierlende is gereed om te serveren.
De tip van Tero Martikainen uit Rovaniemi is toepasselijk voor het kerstmaal, temeer daar de Kerstman afkomstig is uit deze plaats in Fins Lapland en in Rovaniemi een permanent verblijf heeft waar de toeristen hem het hele jaar door met een bezoek kunnen vereren.