Vet, zeg!

Om in te spelen op de toenemende vraag naar gezonde voedingsmiddelen produceert en levert Epos eerdaags alle olie- en watermarinades op basis van ongeharde vetten en vrij van MSG. Het gebruik van geharde vetten, synthetisch gevormde transvetten en mononatriumglutamaat in water- en oliemarinades behoren dan wat Epos betreft tot het verleden.

Eind 2009 is Epos begonnen met het ontwikkelen en produceren van nieuwe marinades met ongeharde vetten, minder allergenen en zonder monosodiumglutamaat (MSG). Omdat deze actie heeft geleid tot veel positieve reacties in de markt, heeft Epos besloten alle marinades te verbeteren.
Met de productie van marinades met ongeharde vetten en vrij van MSG is Epos inmiddels gestart. Ook zijn de nieuwe specificaties gereed en bij Epos op te vragen. Per 1 april a.s. produceert en levert Epos nog uitsluitend marinades uit met ongeharde vetten en vrij van MSG.

VETZUREN
Een vet bestaat uit 'triglyceriden'. Eén vetmolecuul, een 'triglyceride', is een ester die bestaat uit een glycerolmolecuul met daaraan gekoppeld drie vetzuren. Deze vetzuren zijn er in twee vormen: verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren zijn op te delen in enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOV) en meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV). Enkelvoudig verwijst naar het voorkomen van één dubbele binding in de scheikundige structuur van het vet; meervoudig verwijst naar het voorkomen van meer dubbele bindingen. De vetzuren van de in de natuur voorkomende vetten kunnen worden ingedeeld in de twee grote groepen verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren.

VERZADIGD
De algemene moleculeformule voor verzadigde vetzuren is CnH2 n+1 COOH, waarbij n een getal is tussen 3 en 25. Naast de lengte van de koolstofketen wordt vaak nog onderscheid gemaakt tussen korteketenvetzuren, middenketenvetzuren en langeketenvetzuren.
Korteketenvetzuren zijn in tegenstelling tot de andere vetzuren goed oplosbaar in water. Middenketenvetzuren komen in gangbare voeding weinig voor. Langeketenvetzuren worden in speciale dieetproducten vaak vervangen door middenketenvetzuren.
Mensen met een verstoorde vetzuurabsorptie kunnen deze vetzuren makkelijker opnemen en afbreken. Verzadigde lange ketenzuren komen vooral voor in vetrijke, dierlijke producten. Ook plantaardige, vetrijke producten als cacao en kokos hebben hoge gehaltes verzadigde, lange ketenvetzuren.

ONVERZADIGD
Onverzadigde vetzuren worden gekenmerkt door de dubbele binding tussen twee aangrenzende C-atomen in de vetzuurketen. De vetzuren zijn in te delen in enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOV met 1 dubbele binding) en meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV met 2 of meer dubbele bindingen).
De algemene moleculeformule voor onverzadigde vetzuren is CnH2 n-xCOOH, waarbij n het aantal C-atomen inde keten is en x het aantal dubbele bindingen weergeeft.
Onverzadigde vetzuren kunnen voorkomen in de cis-variant en in de trans-variant, al worden in de praktijk vaak met onverzadigde vetzuren alleen de cis-varianten van onverzadigde vetzuren bedoeld. Trans-onverzadigde vetzuren worden in de praktijk meestal afgekort tot transvetzuren.

TRANSVETZUREN EN GEZONDHEID
Transvetzuren hebben een negatieve invloed op de samenstelling van lipoproteinen. Ze verhogen het LDL- en triglyceridegehalte en verlagen het HDL-gehalte met als gevolg dat het cholesterolgehalte in het bloed wordt verhoogd en daarmee het risico op het ontstaan van hart- en vaatziekten.
De Nederlandse Gezondheidsraad adviseert dat niet meer dan 1 energieprocent van de dagelijkse hoeveelheid kcal bestaat uit transvetzuren. Dat wil zeggen dat bij een energiebehoefte van een gemiddelde man van 2500 kcal niet meer dan 25 kcal afkomstig mag zijn van transvetzuren. Omgerekend komt dit overeen met ongeveer 2,7 gram transvetzuren. Een bezoek aan de snackbar levert al gauw meer dan 7 gram transvetzuren.

TRANSVETZUREN IN VOEDINGSMIDDELEN
De margarine-industrie paste, geconfronteerd met deze gegevens, als eerste industrie haar recepturen en productiewijze aan om het gehalte transvetzuren tot een minimum te beperken. Transvetzuren zijn daardoor uit de meeste margarines verdwenen. Ook de aardappelverwerkende industrie heeft haar bakprocessen aangepast en gebruikt hoofdzakelijk ongeharde, plantaardige oliën om producten vóór te bakken.
Toch zijn er nog veel producten die transvetzuren bevatten, zodat de consument bij een gemiddeld eetpatroon toch relatief veel transvetzuren binnen krijgt. Een tweede bron van transvetzuren zijn de bakvetten die gebruikt worden bij de fabricage van diverse bakkerijproducten. Dit zijn over het algemeen vetten met een hoog gehalte transvetzuren.

IN MARINADES
De invloed van transvetzuren is regelmatig onderwerp van discussie. Er wordt veel onderzoek gedaan naar de invloed van transvetzuren op de gezondheid van de mens. De in de industrie bewerkte vetzuren bevatten over het algemeen een verhoogd gehalte aan transvetzuren. De transvetzuren ontstaan doordat tijdens het hardingsproces cisverbindingen worden omgezet in transverbindingen.
Epos is in 2010 gestart met het gezonder maken van haar olie en watermarinades. Dit houdt onder andere in dat het gehalte aan transvetzuren is beperkt tot <1 procent. Dit lage gehalte aan transvetzuren zou betekenen dat het gebruikte vet ‘waterdun’ zou moeten zijn. Doordat Epos een alliantie is aangegaan met een olie- en vettenproducent is er op R&D-niveau onderzoek gedaan naar de meeste optimale olie- en vetsamenstelling. Dankzij het harden of hydrogeneren van vetten is het mogelijk vetten te maken met de gewenste stevigheid en met het gewenste smeltgedrag.

HARDEN
Harden of hydrogeneren is een techniek die als doel heeft de consistentie van het vet te wijzigen. Tijdens het hardingsproces worden waterstofatomen met behulp van een katalysator aan de onverzadigde, ‘dubbele’ bindingen in de vetzuren gekoppeld. In het verleden ontstonden er bij het gedeeltelijk hydrogeneren transvetzuren.
De olie- en watermarinades van Epos worden volledig gehydrogeneerd, een proces waarbij geen transvetzuren ontstaan. Een vergelijkbaar en toegepast proces heet omesteren. Bij omesteren worden de vetzuren herverdeeld over alle tryglyceridemoleculen in de olie of in het mengsel van oliën.
Tijdens het proces worden de vetzuurketens van de triglyceride ‘losgeknipt' van de glycerolmoleculen en vervolgens hechten de vetzuurketens zich in een andere verdeling weer aan de glycerolmoleculen. Hierdoor veranderen de fysische en functionele eigenschappen van de olie, zodat bij gelijkblijvende vetzuursamenstelling kenmerken als stevigheid en smeltgedrag worden verbeterd. Het proces wordt bewerkstelligd door middel van een katalysator.

PRODUCTSAMENSTELLING ESSENTIEEL
Ook bij een verbetering van de vetzuursamenstelling is de productsamenstelling van wezenlijk belang voor de uiteindelijke smaak. Als je vloeibare vetten (olie, onverzadigde vetzuren) aan het product toevoegt ten koste van vaste vetten (verzadigde vetzuren), lossen de smaakstoffen beter in het gehele product op waardoor de concentratie daalt. Daardoor moet je meer aroma toevoegen om deze daling te compenseren.
Aroma lost immers in een vaste stof heel slecht op, veel minder dan in een vloeistof omdat de aromamoleculen niet zo makkelijk in het kristalrooster van het vaste vet passen (zie figuur). Een vast vet is een substantie waarbij de oliedruppels veel dichter op elkaar liggen dan bij een vloeibaar vet. Ook nu heeft de productsamenstelling dus gevolgen voor de smaak.

Ook geen MSG
Epos heeft al sinds 2008 het beleid om producten, als de afnemer er niet expliciet om vraagt, MSG-vrij te ontwikkelen. MSG, in het Nederlands mononatriumglutamaat, levert een unieke smaakcomponent voor levensmiddelen, die umami wordt genoemd. Umami is wetenschappelijk erkend als de vijfde elementaire smaakbeleving naast zoet, zuur, zout en bitter. Omdat glutamaat een onderdeel is van eiwitten, treffen we dit ook in bijna alle eiwitbevattende voeding, waaronder vlees, vis, gevogelte, groenten en melk, in zijn natuurlijke vorm aan.
MSG kan allergische reacties veroorzaken. De symptomen zijn duizeligheid, flauwtes en hartkloppingen. Op dit moment is MSG toegestaan in de Europese levensmiddelenindustrie, maar verwacht wordt dat dit additief steeds meer onderwerp zal worden van het publieke debat om het gebruik in levensmiddelen te reduceren.
Epos heeft al geruime tijd een brede range van marinades zonder MSG, maar heeft definitief de keuze gemaakt om alle marinades op olie- en waterbasis MSG-vrij te maken.
De marinades van Epos zijn derhalve vrij van geharde vetten en synthetische transvetten, worden zonder MSG en AZO-kleurstoffen geproduceerd en bevatten minder allergenen.