Vleespercentage slachtvarken blijft stijgen

In twintig jaar tijd is het gemiddeld slachtgewicht van vleesvarkens in Nederland met ruim 10 kilogram gestegen tot 92,3 kg. Het gemiddelde vleespercentage nam met circa 2 procent tot bijna 57% toe. De markt wil een vleesrijk varken met een goed rendement. In het sturen van de voorliggende keten op slachtkwaliteit speelt, naast het vleespercentage, de verhouding tussen spier- en spekdikte inmiddels een belangrijke rol.

Het is bijna 25 jaar geleden dat de toenmalige LNV-minister Braks het officiële startsein gaf voor de instrumentele varkensclassificatie in Nederland. Dat gebeurde door aan de varkensslachtlijn een karkas te prikken met de Nieuw-Zeelandse Hennessy Grading Probe (HGP), waarmee het vleespercentage van het karkas kon worden bepaald.
Deze methode is in opdracht van het Productschap Vee en Vlees (PVV) voor Nederland destijds ontwikkeld door het toenmalige Instituut voor Veeteeltkundig Onderzoek (IVO) in Zeist, later opgegaan in het ID-DLO te Lelystad dat momenteel Wageningen UR Livestock Research heet.
Met de HGP wordt het karkas geprikt tussen de derde en vierde rib van achteren en 6 centimeter uit de mediaanlijn. De naald meet het verschil in lichtreflectie tussen spier- en vetweefsel. Op deze wijze kan de spier- en spekdikte in millimeters worden bepaald.

NIEUWE APPARATUUR
Volgens de Europese classificatieverordening dient bij de classificatie van varkens het percentage mager vlees in het karkas de referentie te zijn. Door het IVO zijn destijds bij een representatieve steekproef van Nederlandse vleesvarkens prikmetingen gedaan met de HGP. Deze karkassen zijn vervolgens volgens EU–protocol uitgesneden en het mager-vleespercentage is daarbij bepaald.
Via een statistische formule wordt uit de met de HGP gemeten spier- en spekdikte het percentage mager vlees berekend. Het vleespercentage van het karkas wordt daarbij voor het overgrote deel bepaald door de spekdikte; de spierdikte telt daarin veel minder mee. In de loop der tijd is de formule aan de hand van nieuwe onderzoeken een tweetal keren bijgesteld.
In verband met vervanging van de verouderde HGP2 is recent een nieuw onderzoek verricht door Livestock Research van de WUR. Er is inmiddels een nieuwe versie van de huidige in gebruik zijnde HGP2 beschikbaar, de HGP7.
Daarnaast wordt in dit onderzoek andere classificatieapparatuur getest, zoals de Franse prikmeter CGM 01-A en de CSB Image-Meater (beeldanalyse-apparatuur). In het septembernummer 2010 van Meat&Co. is uitvoerig op dit onderzoek ingegaan. De resultaten die zijn verkregen met de verschillende apparaten voldoen aan de eisen die Brussel hiervoor heeft gesteld. Binnenkort zal het PVV-bestuur besluiten welk van voornoemde systemen de voorkeur heeft.

RENDEMENT
Naast de bepaling van het vleespercentage wordt in Nederland de (niet door de EU verplichte) typebeoordeling door de (onafhankelijke) classificateur verricht. Hierbij wordt de bespiering als vorm en volume van de belangrijkste delen van het karkas beoordeeld en ingedeeld in AA-, A-, B- en C-typen. Uit de combinatie van vleespercentage en karkastype ontstaat uiteindelijk het classificatieresultaat. Daarnaast is uiteraard het gewicht van het karkas van belang voor de afrekening aan de boer.
Elke slachterij heeft de vrijheid om naar eigen inzicht prijsverschillen aan te brengen tussen percentages mager vlees, typen en gewichten. Met het oog op de uniformiteit heeft het PVV een advies-uitbetalingsysteem ontwikkeld. Daarin zijn de kortingen en de toeslagen per mager-vleespercentage en per type ten opzichte van de basisprijs aangegeven. Slachterijen zijn overigens niet verplicht het uitbetalingsadvies van het PVV te volgen.
De laatste jaren wordt een meer vleesrijk type slachtvarken in de afzetmarkten beter gewaardeerd. Door het inzakken van de vraag uit Zuid-Europa naar poothammen is het uitbeenrendement aan mager vlees belangrijker geworden. Bij het vleesrijke type is de vlees-beenverhouding van de delen gunstiger.

VERHOUDING SPIER- EN SPEKDIKTE
Vanaf de invoering van de classificatie werden karkassen uit de hoogste klasse (S) in het uitbetalingsadvies van het PVV enigszins ondergewaardeerd in de prijs per kg. Dat gebeurde om de fokkerij van het zeer vleesrijke type varken te ontmoedigen. Deze varkens hebben een grotere kans op de (genetisch bepaalde) stressgevoeligheid en een slechte vleeskwaliteit (PSE). Sinds de negentiger jaren staat de fokkerij echter bloedonderzoek ten dienste om deze stressgevoelige varkens uit de fokkerij te weren. Mede in het kader van de marktontwikkeling naar een vleesrijker type varken is de onderwaardering in het advies-uitbetalingsyssteem door het PVV vorig jaar afgeschaft.           
In 2010 heeft nog een ontwikkeling in de waardering van de slachtkwaliteit plaatsgevonden. Bij VION is de verhouding tussen spek- en spierdikte bij de uitbetaling aan de boer een grotere rol gaan spelen. Ook dit is ingegeven door marktontwikkelingen. In de uitbetalingstabellen van VION zijn, behalve voor gewicht en vleespercentage, ook kortingen opgenomen voor spier- en spekdikte. Naarmate deze verder afwijken van de norm, wordt de korting bij VION hoger. De typebeoordeling speelt bij VION geen rol meer in de uitbetaling.
Door deze wijzigingen in het uitbetalingsysteem hoopt het concern meer te sturen op slachtkwaliteit en uniformiteit en beter te kunnen aansluiten op de behoeften van de markt. De inmiddels door VION opgedane ervaringen met het nieuwe uitbetalingsysteem zijn gunstig. Vleesvarkenshouders reageren erop met aanpassing van hun management.

GROEICURVE
Ten behoeve van dit artikel hebben we bij het PVV gegevens opgevraagd over het gemiddelde landelijke classificatieresultaat voor wat betreft slachtgewicht en vleespercentage. Van de typebeoordeling zijn deze gegevens niet beschikbaar. Voor de afgelopen twee decennia is het vleespercentage per jaar berekend als gemiddelde van de maandgemiddelden. Indien nodig is het vleespercentage gecorrigeerd voor aanpassing van de formule. De resultaten staan vermeld in de tabel. De uitschieter in karkasgewicht in 1998 is veroorzaakt door de varkenspest.
Uit de tabel blijkt dat de laatste 20 jaar het gemiddelde slachtgewicht ongeveer 10 kg is gestegen, terwijl het gemiddelde vleespercentage met circa 2% is toegenomen. Dat is een bijzondere prestatie.
Normaal is dat bij toename van het gewicht het vleespercentage in de S-vormige groeicurve van spierweefsel eerst toeneemt. Daarna vlakt de groei van spierweefsel af en vindt een toename in vetafzetting plaats. Hierdoor stabiliseert het vleespercentage zich bij verdere gewichtstoename eerst om vervolgens af te nemen.

FOKBEREN
Nog in 1993 veronderstelde het toenmalige Informatie- en Kenniscentrum voor de Veehouderij (IKC-V) in het Handboek Varkenshouderij op grond van onderzoekgegevens dat bij een geslacht gewicht van 84 kg het vleespercentage 0,1% per extra kg geslacht gewicht afneemt. Uit de gegevens in de tabel blijkt dat dit geenszins het geval is. Het vleespercentage stijgt ook bij een verdere toename van het gemiddelde slachtgewicht, dat inmiddels ruim 92 kg bedraagt. 
De allereerste vraag natuurlijk is of deze ontwikkeling wordt veroorzaakt door verbeterd management in de houderij (voeding, eiwitniveau’s), door de vooruitgang in de varkensfokkerij of door een combinatie van beide. Die vraag is moeilijk te beantwoorden. De varkensfokkerij selecteert intensief op spierdikte. Dat gebeurt onder meer doordat bij de ‘eigen-prestatietoets’ van toekomstige fokberen, naast de spekdikte, sinds een jaar of acht ook de spierdikte wordt bepaald met een ultrasoonscan.

RIJPHEIDSTYPE
De vraag kan worden gesteld of het rijpheidstype van het slachtvarken niet veranderd is. Met het rijpheidstype wordt niet bedoeld ‘slachtrijpheid’ of ‘geslachtsrijpheid’.
Het rijpheidstype kan het best worden geïllustreerd door de Britse vroegrijpe runderrassen zoals Hereford en Aberdeen Angus te vergelijken met de laatrijpe en grote Franse vleesrassen als Charolais en Limousin.
Laatrijpe runderrassen hebben in hun groeicurve een snellere jeugdgroei; de groei gaat langer door en ze vervetten later dan de vroegrijpe rassen. Wellicht heeft het selectie- en kruisingsbeleid in de varkensfokkerij van de afgelopen decennia er in geresulteerd dat het vleesvarken een later rijpheidstype heeft gekregen. Het blijkt dat er de laatste jaren bij toename van het gemiddelde geslacht gewicht enige stabilisatie lijkt op te treden in vleespercentage.
Zouden we dan nu het omslagpunt gaan bereiken bij een verdere stijging van het geslacht gewicht? Het antwoord op deze vraag moet ontkennend zijn, want het vleespercentage zal voorlopig nog wel blijven stijgen nu steeds meer beren in plaats van borgen worden geslacht. Ook beren hebben namelijk een later rijpheidstype dan borgen.