Niet flauwer met zout

Het gemiddelde zoutgehalte in onder andere vleeswaren, (diepvries)snacks, soep, kaas, kant- en-klaarmaaltijden en sauzen is afgelopen jaar niet significant veranderd ten opzichte van 2009. Ook bestaan de in 2009 geconstateerde grote verschillen in zoutgehaltes binnen dezelfde productsoorten nog steeds.

De nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA) heeft de bemonstering in 2010 vergeleken met de monitoring die zij in 2009 heeft uitgevoerd op 984 producten uit een tiental productgroepen. Uit de analyses bleek destijds al dat er grote verschillen zijn in zoutgehaltes van producten binnen dezelfde productsoort. Deze verschillen bestaan nog steeds. Daarnaast is het gemiddelde zoutgehalte niet significant veranderd ten opzichte van 2009.

VAN 9 NAAR 6 GRAM
In Nederland is de gemiddelde zoutinname van volwassenen ongeveer 9 gram per dag. Dit is 1,5 keer de hoeveelheid die de Gezondheidsraad als maximum adviseert: 6 gram per dag. Volgens de Voedingsnota van VWS blijkt uit cijfers dat naar schatting meer dan 70% van de dagelijkse hoeveelheid zout die consumenten innemen afkomstig is van verwerkte producten.

GELEIDELIJKE VERLAGING
In Nederland heeft de levensmiddelenindustrie het initiatief genomen om het zoutgehalte in bewerkte levensmiddelen geleidelijk te verlagen. De branchevereniging Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI) had zich ten doel gesteld om voor begin 2010 een gemiddelde vermindering van het zoutgehalte van 12% te behalen in bewerkte voedingsmiddelen.
Medio 2010 berichtte de FNLI dat gemiddeld een 10% reductie is bereikt t.o.v. de Nevotabel (Nederlandse Voedingsmiddelen) uit 2006. De FNLI streeft ernaar om de hoeveelheid toegevoegd natriumchloride (zout) te verminderen tot uiteindelijk een gemiddelde reductie van 20 tot 30% is bereikt ten opzichte van 2006.

COMMERCIEEL RISICO
Het grootste gedeelte van de voedingsmiddelenindustrie is zich wel degelijk bewust van zijn verantwoordelijkheid in deze. Iedereen is er op een bepaalde manier mee bezig. Helaas is ook bij deze problematiek de praktijk weerbarstig. Er spelen enige zaken die de besluitvorming sterk afremmen.
Ten eerste is het reduceren van zout bij bestaande, traditionele producten het moeilijkst. Technisch komen we er meestal wel uit, maar in uitgebreide keuringen, intern of met behulp van consumententesten, komen in een directe vergelijking tussen de bestaande en de zoutgereduceerde varianten toch verschillen boven water. Ook al zijn de verschillen klein, het gaat meestal om ‘bestsellers’, waardoor de te nemen stap een commercieel risico inhoudt. En wie durft intern die beslissing te nemen?
Voor de introductie van nieuwe producten met een verlaagd zoutgehalte ligt de drempel lager. Het risico is kleiner en de reactie van de consument kan eerst worden gepeild. Deze producten hebben echter geen referentie en kunnen hierdoor door de nVWA niet worden vergeleken.

KOSTPRIJSVERHOGEND
Op de tweede plaats werkt een significante zoutreductie prijsverhogend. Zout, en in veel gevallen wordt de vervanging van MSG gelijktijdig meegenomen, is een relatief goedkoop ingrediënt in vergelijking met vervangende smaakmakers zoals kruiden, specerijen, aroma’s en dergelijke.
In een tijd, waarin de producten toch al duurder gaan worden door de in de breedte stijgende grondstofprijzen, is het zeer de vraag of we dit alles kunnen doorberekenen aan de consument. Deze en andere overwegingen kunnen een snelle implementatie van zoutreductie in de weg staan.

Met dank aan Peter Santegoets, hoofd R&D bij Verstegen Spices & Sauces en auteur van eerder in Meat&Co. verschenen artikelen (september/oktober 2010) over zoutverlaging.