Wild van de Pressure Cooker

‘Klantspecifiek produceren’ is ingebakken in de bedrijfscultuur van de W&G Groep en het hiertoe behorende Hollands Wildhuis. Met een rijk gamma aan specialiteiten vervult deze wild- en gevogeltespecialist de culinaire wensen van zorgsector, traiteurbranche, horeca en catering. De  klantgerichtheid heeft op de productielocatie in Best een paar jaar terug een stimulans gekregen dankzij de multifunctionele Gernal Pressure Cooker. Bedrijfsleider en productontwikkelaar Waldrik Kremer voert Meat&Co. mee in de belevingswereld van het Hollands Wildhuis. ,,Wij onderscheiden ons met kwalitatief hoogwaardige, vaak op klantniveau geproduceerde specialiteiten, zoals kippendij gevuld met hete bliksem en spek."

Konijn met biersaus, een gegaarde stoofschotel van fazant en zuurkool met spek en roomworst in een romige zuurkoolsaus, een crème brûlée van kippenlevertjes, grootmoeders kipsalade, biologische kalfsragout, wildbonbons, honingeend en een hoender pesto-amuse. Een hongerig makende greep uit het rijke assortiment van het Hollands Wildhuis uit Best, dat meer dan 8.000 kip-, wild- en gevogeltespecialiteiten telt. Een assortiment dat uiteindelijk zijn weg vindt naar zorgsector, slagerij- en traiteurbranche, horeca en catering.

VOORAANSTAAND LEVERANCIER
Samen met de poeliersbedrijven Van Leeuwen uit Zoetermeer en Brinkhorst uit Ede behoort het Hollands Wildhuis tot de Wild & Gevogelte Groep. Sinds de oprichting in 1954 is de W&G Groep van een regionaal poeliersbedrijf uitgegroeid tot een vooraanstaand leverancier van verse en bereide specialiteiten op basis van kip, wild en gevogelte. Het nu onder de vlag van deze groep opererende Hollands Wildhuis startte in 1887 aan de Aalsterweg in Eindhoven, maar is anno 2011 gevestigd op een recent grondig verbouwde productielocatie aan De Dintel in Best.

LUXE SPECIALITEITEN
Bedrijfsleider en productontwikkelaar Waldrik Kremer begroet ons hartelijk in de sfeervolle ontvangstruimte van de Bestse productielocatie, waar productontwikkelaars in nauwe samenwerking met afnemers regelmatig brainstormen over nieuwe, ambachtelijke specialiteiten op basis van kip, wild en gevogelte. De bedrijfsfilosofie van de wild- en gevogeltespecialist is volgens Waldrik even simpel als succesvol.
,,Er zijn natuurlijk diverse Nederlandse spelers die kip produceren,” verduidelijkt hij. ,,Steeds meer producenten zijn zich gaan richten op de bulkproductie van standaard kipproducten. Daarom onderscheiden wij ons met kwalitatief hoogwaardige, vaak op klantniveau geproduceerde specialiteiten. Wij kunnen producten in principe in hoeveelheden vanaf 1 kilo leveren. Vijftien jaar geleden hadden wij als wild- en gevogeltegroothandel vooral met koks te maken, maar tegenwoordig hebben we talloze gesprekspartners. Van cateraars en traiteurs tot inkopers, productplanners en vertegenwoordigers van dierentuinen.”

AMBACHTELIJKE VERWERKING
Ondanks alle prijsdiscussies rond kip, wild en gevogelte is Waldrik ervan overtuigd dat kwaliteit en smaak op den duur bepalend zullen zijn voor het (verkoop)succes van op basis hiervan geproduceerde specialiteiten.
,,Uiteindelijk wil iedereen namelijk lekker eten,” benadrukt hij. ,,Gelukkig worden mensen zich steeds bewuster van wat zij eten. De W&G Groep selecteert daarom het beste wild en gevogelte ‘uit het veld’. De traditionele slacht vindt plaats volgens de gebruikelijke methodes en onze ervaren poeliers staan op de productielocatie in Best garant voor een goede verwerking van het vlees. Bij deze ambachtelijke werkwijze maken zij uiteraard gebruik van  moderne apparatuur.  Naast ons vaste assortiment maken zij ook specialiteiten ‘op maat’. Producten met een specifiek gewicht, bepaalde portiediktes, naturel of op smaak gebracht, klein- of  bulkverpakking; alles is mogelijk. Uiteindelijk bepalen onze klanten ook zelf hoe zij producten aangeleverd willen krijgen, of dat nu via een specifieke groothandel is of via een ander distributiekanaal.”

CHEF’S FRIEND
De klantgerichtheid komt ook tot uitdrukking in het nieuwe, door de W&G Groep geïntroduceerde concept ‘Rôtisseur, chef’s friend’. Hierbij kan de W&G Groep  volgens Waldrik het verlengstuk vormen van de keukenbrigade bij klanten.
,,Het eigen succes van onze afnemers kan uiteindelijk hun grootste vijand worden. Onze klanten in horeca, catering en traiteurbranche gaan door dit succes steeds meer produceren, waardoor zij op een gegeven moment tegen de grenzen van hun eigen productiecapaciteit en tijd aanlopen. Wij kunnen voor hen ambachtelijke specialiteiten produceren, zónder verplichte minimale charges van een paar honderd kilo. Wij hebben ruime kennis, ervaring én productiecapaciteit op het gebied van wild en gevogelte in huis en die delen wij graag met onze afnemers. Wij zijn in Best ook in staat om hun eigen specialiteiten op grotere schaal te maken aan de hand van hun eigen recepturen. Uiteraard houden wij deze recepturen strikt geheim voor anderen.”

CULINAIRE OMSLAG
Als ervaren speler in kip, wild en gevogelte weet de W&G Groep  exact wat de actuele wensen van afnemers zijn.
,,Zo heeft er tien, vijftien jaar geleden een culinaire omslag plaatsgevonden in de zorginstellingen die wij beleveren,” verduidelijkt Waldrik. ,,De keukens van deze instellingen zijn steeds meer gaan werken met kant-en-klare ingrediënten en convenienceproducten. Anno 2011 koopt  98% procent van alle Nederlandse zorginstellingen gerechten kant-en-klaar in. Deze gerechten worden op bord geregenereerd in de daarvoor bestemde apparatuur. De afgelopen jaren zijn we daarom steeds meer voorverpakte, kant-en-klare specialiteiten gaan maken, óók voor andere afnemers.
Aanvankelijk bijvoorbeeld op kleine schaal met gegaarde kipfilet of een kippenboutje, maar na verloop van tijd zijn we luxere, voorverpakte specialiteiten gaan produceren, zoals kippendij gevuld met hete bliksem en spek. Hiervoor heb je als producent natuurlijk goede apparatuur nodig. Zo staat de Gernal Pressure Cooker van Aclo uit Zevenbergen nu alweer een paar  jaar in Best. De Pressure Cooker is voor ons een ‘ideaal apparaat’, waarmee we kunnen koken, garen, pasteuriseren en nagaren.”

STOOFVLEES
De Gernal Pressure Cooker kent legio toepassingsmogelijkheden, zo benadrukt Waldrik. ,,Wij maken bijvoorbeeld ambachtelijk stoofvlees zoals oma dat vroeger op haar ouderwetse petroleumstelletje maakte. Zowel ons stoofvlees als onze authentieke stoofgerechten garen we in de Pressure Cooker. Het vlees wordt hierin goed gaar en blijft toch heerlijk sappig. Er wordt ook volop gepasteuriseerd in de kast, waardoor we weinig tot geen conserveringsmiddelen aan onze specialiteiten hoeven toe te voegen en toch een uitstekende THT in gesloten verpakking kunnen bewerkstelligen van 10 tot 14 dagen. Met de kast kunnen wij bovendien inspelen op de slow cooking-trend.”

OERDEGELIJK
De Gernal Pressure Cooker is afkomstig van de Belgische firma Gernal. Aclo uit Zevenbergen vertegenwoordigt Gernal exclusief op de Nederlandse markt. „Gernal Pressure Cookers zijn ‘pasteurisatiekasten met tegendruk’,” verduidelijkt Arie Lodder van Aclo. „Deze kasten zijn niet alleen bestemd voor het snel pasteuriseren van bereide maaltijden in folieverpakkingen, maar ook voor legio andere producten variërend van een eenvoudige soep tot een traditioneel stoofpotje. De Pressure Cookers werken naar keuze op elektriciteit, gas of stoom en de koeling vindt plaats via stromend water of ijswater. Om de constante tegendruk te weerstaan, hebben de pasteurisatiekasten een zware en robuuste constructie.
Een computergestuurd programma  bouwt via stoom en perslucht een constante tegendruk op, waardoor  schalen tijdens verhitting en afkoeling niet bol komen te staan. Het scheuren van lasnaden en het openklappen van verpakkingen worden tot een minimum beperkt. Gernal Pressure Cookers bieden talloze voordelen. Zo kan de houdbaarheid van producten met weken worden verlengd, zonder toevoeging van conserveringsmiddelen en met behoud van kleur, geur en smaak. De bereiding van goulash, hachee en hazenpeper in de kast levert een perfect garingsproces op zonder kook- en smaakverlies. Pressure Cookers kunnen ook als normale kookkast worden gebruikt. Het complete Gernal-gamma omvat diverse pasteurisatiekasten met een inhoud uiteenlopend van 2.500 tot 15.000 liter.”