Goed gevuld

Met de cordon bleu, een varkens- of kipschnitzel met ham en kaas, is het ooit begonnen, maar anno 2011 kennen we veel méér vlees-, vis- en vegetarische producten met een vulling. De instant vullingen van Dutch Protein & Services uit Tiel zijn universeel inzetbaar. De producent bepaalt zelf de smaak en de prijs.

Zelfs tijdens het vormen worden gemaksproducten voorzien van een smakelijke saus in of op het product. Belangrijke voorwaarden zijn uiteraard dat de vulling stabiel blijft bij hoge (braden/bakken) en lage (vriezen) temperaturen. Daaraan voldoen de instant vullingen van Dutch Protein & Services (DP&S), die in poedervorm worden geleverd.

VOLLE SMAAK
„In principe praten we over sauzen,” zo licht Mark Dobbelsteen, Manager Kwaliteit en R&D van DP&S toe, „die spuit- of vormbaar koud kunnen worden verwerkt. De viscositeit van de vulling kan naar wens variëren. De vulling kan bij aansnijden van het product als een saus uit het product lopen of er mooi in blijven zitten.”
De instant vullingen van DP&S zijn er in een 4-tal basissmaken, te weten kruidenboter, tomaat, kaas en champignon. „Deze  smaakconcepten kunnen door de producent zelf worden uitgebouwd tot de door hem gewenste, unieke smaak,” vertelt Mark. „Bij de kruidenboter bijvoorbeeld door roomboter te gebruiken, bij de champignonsaus door room en stukjes gedroogde champignons te verwerken en bij de kaas door hamblokjes toe te voegen.” Uiteraard ontwikkelt DP&S samen met de klant specifieke concepten, maar zelfs als de instant vulling alleen met water wordt aangemaakt, garandeert het bedrijf een volle smaak.

BETERE BITE
Marktomstandigheden nopen producenten wereldwijd tot de inzet van goedkopere grond- en hulpstoffen. Het liefst uiteraard met behoud van de organoleptische en functionele eigenschappen van het product.
Functionele ingrediënten bepalen mede de structuur en dus de beet of het mondgevoel van het eindproduct. En de bite is een belangrijke parameter in het oordeel over de eetkwaliteit van een voedingsmiddel.
Future Concepts, de ontwikkelingsafdeling van DP&S, is daarom voortdurend op zoek naar vernieuwing en verbetering van bindingen en bite. Binding 51 is daarvan een succesvol voorbeeld,  met name ontwikkeld vanuit de marktvraag naar rendementsverbetering, maar ook de door Future Concepts ontwikkelde applicaties en eindproducten met een vervanger van soja-isolaat zijn vermeldenswaard. Over de meest recente ontwikkeling, een vervanger van rugspek in met name cervelaatworst op basis van een specifieke binding - goedkoper dan rugspek en met een lager vetpercentage - is DP&S nog even iets terughoudender. De reden daarvoor is dat er nog testen lopen die uitsluitsel moeten geven over de definitieve inzetbaarheid.

STEVIGE BITE
Binding 51 is bij uitstek geschikt voor gebruik in gevormde vleesproducten, zoals burgers, snackballetjes, kipnuggets en dergelijke. Het hoeft niet voorbewerkt te worden, maar kan, tijd- en energiebesparend, direct aan de receptuur worden toegevoegd. Eén van de belangrijke ingrediënten van de vezelrijke Binding 51 is het op rijst gebaseerde eiwit Rice Pro. Dit rijsteiwit bindt drie maal het eigen gewicht aan water.
Binding 51 verbetert de binding van water en vet, vermindert kook- en braadverliezen en heeft, na verhitting van het eindproduct, een echte vleesstructuur. Bijzonder is dat het de beet of het mondgevoel van het product verbetert zonder de gewenste, organoleptische kenmerken te beïnvloeden. Binding 51 draagt bij aan de beleving van een sappig en mals vleesproduct en is met vergelijkbare resultaten te gebruiken in vis- en gevogelteproducten.

KROKANT MET MINDER VET
Met de Tempura Original introduceerde DP&S een luchtige tempurabatter met een prima hechting en een krokante bite. „Met de Tempura Original hebben we een forse stap gezet. We hebben echter gezocht naar een manier om ook de standaard tempura op te waarderen. Dat is ons gelukt met als belangrijk resultaat minder vetopname tijdens het voorbakken,” vertelt Mark Dobbelsteen. „We zijn erin geslaagd om bij onze standaard tempura de pick-up van olie te beperken, waardoor we het vetpercentage van het eindproduct verlagen. Tot minimaal 10% als we het vergelijken met de standaard tempura van voorheen. Bovendien kunnen we de smaakbeleving positief beïnvloeden doordat het product krokanter uit de oven komt.”
In tegenstelling tot de Tempura Original, die door 4 processtappen (predust, batter, predust,  batter) wordt aangebracht, kent de standaard tempura de processtappen bemelen, batteren en voorfrituren om uiteindelijk de gewenste kleur en krokantheid te verkrijgen.

Interessante Events in Boxmeer en Tiel
Op 25 en 26 mei a.s. houden Townsend Further Processing i.s.m. Dutch Protein & Services een Coating Event bij Townsend in Boxmeer. Dit Coating Event staat in het teken van gevonden synergie tussen basisproduct, machine en ingrediënt. Praktische demonstraties tonen hiervan de meest recente voorbeelden. Tijdens het gezamenlijke event worden diverse producten van uiteenlopende coatings voorzien. De nieuwste toepassingen voor ongegaarde en gegaarde producten in zowel vers als diepvrieskanaal komen aan bod.
Na de zomer, om precies te zijn op 20, 21 en 22 september, organiseert DP&S in Tiel het Event Verdere Verwerking met een leerzaam programma, waarin praktische demonstraties een belangrijke plek innemen. Aan de ene kant laat de consument zich afwisselend leiden door gezondheid, genieten en gemak, maar ook duurzaamheid en budget strijden om voorrang. En net zoals de consument, staat ook de producent van voedingsmiddelen voor keuzes en uitdagingen.
DP&S houdt u niet alleen de keuzes voor, maar draagt tevens de oplossingen aan. Aanmelden kan via info@dpsfood.nl.