Snijworst binnen 48 uur

Het overgrote deel van de snijworst zit in het (voorgesneden) lage prijssegment. In elk geval als we praten over Nederland, België en Duitsland. Het gebruik van Glucono Delta Lacton (GDL) is in de meeste van dit soort kwaliteiten gemeengoed, maar als we het nóg sneller en dus goedkoper willen doen, is er nu Primal® Ferma Quick. Binnen 2 dagen een snijvaste, verduurzaamde worst. Het hoeft niet, maar het kan.

Innovatief is het Primal® Ferma Quick Systeem voor snijworst van Van Hees absoluut, ofschoon voor de stabiliteit en de houdbaarheid van het product ook gewoon gebruik wordt gemaakt van de alom bekende hordentechnologie van professor Leistner (BAFF Kulmbach). Natuurlijk wordt in het nieuwe systeem ook wat GDL (Primal Rapid – E575) gebruikt om de groei van de entculturen te bevorderen en voegen de technologen van Van Hees er hier en daar nog wat extra’s (te declareren) aan toe, maar de organoleptische eigenschappen van het ons ter beoordeling voorgelegde eindproduct deden niet of nauwelijks onder voor die van een volgens de gebruikelijke methode geproduceerde variant.
Met een pH van circa 4.9 is de worst zelfs iets milder van smaak dan de meeste producten die momenteel in de markt te koop zijn. Toch opmerkelijk nieuws. Een beslist eetbare snijworst of droge worst, in elk geval behorend tot de familie van de verduurzaamde worstsoorten, snijklaar binnen 48 uur.

OVER DE HORDEN
De opmerkzamen onder ons zullen de ‘sal’ in salami zelf al wel verbonden hebben aan het woord ‘zout’. Salami is letterlijk dus ‘zoutworst’ en met de snijworst, boerenmetworst, de Westfaalse metworst, de Hongaarse salami, de Edelsalami, de Chorizo of de Mediterrano hebben we een paar variëteiten bij de kop. Gedroogde, rauwe, ongekoeld houdbare worsten, die soms smeerbaar, maar meestal gedroogd worden geconsumeerd. In het goedkope segment doorgaans voorgesneden verpakt en meestal dus als snijpalen geproduceerd en gekoeld te bewaren.
De basis van voornoemd hordenconcept is het bacteriologisch stabiel maken van de worst door een aantal parameters te beïnvloeden. Horden, zoals daar onder andere zijn het uitgangsmateriaal, eventuele verhitting, opslag, concurrentieflora, conserveringsmiddel, hygiëne, verpakking, bewaartijd en last but not least de zuurgraad (pH) en de wateractiviteit (aW). De pH brengen we doorgaans in een tijdsbestek van tenminste twee weken terug van circa 5.8 naar ten hoogste 5.3 en de aW-waarde verlagen we van 0.96,5 tot 0.94,0. Bij een pH onder 5.0  begint de droging.

GEEN VOCHTVERLIES
Bij de ontwikkeling van de snelle productiemethode heeft Van Hees de waarden van de relevante parameters in het kant-en-klare eindproduct als uitgangspunt genomen. Natuurlijk gaat het daarbij hoofdzakelijk om de wateractiviteit en de zuurgraad.
Met behulp van functionele hulpstoffen en een deel gevriesdroogd vlees worden al in het worstdeeg  zodanige omstandigheden gecreëerd, dat er na 48 uur een situatie in de worst is ontstaan, die tot nu toe meer tijd kostte en gepaard moest gaan met vochtuittreding. Het ongebonden water moet je immers kwijt (drogen) of, zoals in onderhavig geval, d.m.v. het gebruik van gevriesdroogd vlees (of getextureerde soja) binden. Door het worstdeeg in een sterieldarm te stoppen, kan er niets meer in of uit.
„Snijworsten voor de slicelijn hebben in de regel een aW van 0.94,” licht ontwikkelingsleider Rolf Häussler van Van Hees toe. „Door het vochtverlies concentreert het zout zich, zodat het zoutpercentage in het eindproduct met 3,5% hoger is dan de toegevoegde 2%. Datzelfde geldt voor vet. Door de droging concentreert het vet zich en leidt tot een hoger vetpercentage in het eindproduct. Om een aW-waarde van 0.94 te bereiken, moet onze worst minder drogen. Dat hebben we ondervangen door een receptuur met 3% gevriesdroogd vlees. Niet meer, want dat heeft een negatieve invloed op de sensoriek.”
Een pH van 4.9 wordt bereikt met GDL, waarmee de groei van de entculturen door chemische verzuring wordt versneld. Het difosfaat beïnvloedt de pH en is nodig om de vleesmassa goed te kunnen afvullen. Een zuurstofondoorlatende PA/PE-darm zorgt voor een reductie van het redoxpotentiaal (rH). Dat effect hebben ook de beschermende culturen, waarmee tevens concurrentieflora, inclusief Listeria, te lijf wordt gegaan. Naast met natriumnitriet moet de houdbaarheid tenslotte gewaarborgd worden door een gekoelde (<7° C) opslag.

KLEUR EN SMAAK
Behalve de vleesbestanddelen, laten we die vooral niet vergeten, moet in de receptuur ook nog rekening worden gehouden met structuur en stevigheid, kleur en smaak. Wat vlees betreft, stellen de technologen van Van Hees voor om op 100 kg massa 22 kg bevroren rundvlees (II), 3,3 kg gevriesdroogd vlees, 41.7 kg hardgevroren spek en 33 kg vers zeugenvlees (II) in te zetten.
Voor stevigheid en structuur gebruiken we een weinig transglutaminase en natriumalginaat. Het deeg wordt wat opgekleurd met karmijnrood en voor de smaak doen, naast het GDL en de beschermende culturen, ook kruiden en rode-wijnextract (met wat citroenzuur en bietenrood) hun werk. Het spreekt voor zich dat de ingrediënten op verschillende momenten in de cutter moeten worden toegevoegd. De bedoeling is wel dat het deeg binnen een half uur na het cutteren wordt afgevuld. Voor de zg. Umrötung moet u rekenen met 6 uur bij 30° C en 8 uren bij 28° C bij volledige vochtigheid. Daarna volgt het terugkoelen tot 4° C.

GEEN HUTJES
Natuurlijk zetten we de voordelen van het Primal® Ferma Quick systeem nog eens kort op een rijtje. Belangrijkste is zonder twijfel de beschikbaarheid van een veilig en qua sensoriek vergelijkbaar eindproduct binnen 2 dagen. Geen gewichtsverlies, geen investeringen in rijpingskamer(s), geen productiefouten zoals dichtgeslagen worst of droge randen en geen ongewenste organismen op de buitenkant. Wellicht problematisch bij tenders, waarbij de retailer receptuurvoorschriften hanteert, maar bij uitstek geschikt voor sliceproduct als halffabricaat.
Als u aan Pizza Hut levert is het wellicht een beperking, maar voor alle andere pizzaleveranciers biedt een volgens de Primal® Ferma Quick methode geproduceerde salami nog een extra voordeel. De plakjes op de pizza krullen in de oven namelijk niet op als een hutje.


Veel droge worst
In Duitsland wordt jaarlijks een kleine 450.000 ton aan verduurzaamde worst geproduceerd voor een waarde van bijna 2,3 miljard euro en een gemiddelde prijs van € 5,27 per kg. Dat is bijna net zo veel als in een aantal andere Europese landen (Frankrijk, Italië, Nederland, Oostenrijk, Hongarije, Denemarken, Zweden en Finland) bij elkaar. Die produceren samen slechts ruim 20.000 ton op jaarbasis meer.

Echt familiebedrijf
Van Hees is met zijn kruiden, specerijen, marinades en functionele hulpstoffen uitsluitend gericht op de vleesverwerking in ambacht en industrie. De in 1947 door Kurt van Hees opgerichte onderneming is tot op de dag van vandaag een familiebedrijf. De oprichter maakte naam met de ontdekking van de voordelen van fosfaten en ontwikkelde op basis daarvan tal van gepatenteerde hulpstoffen.
Van Hees heeft een 5-tal productiebedrijven in Duitsland, Frankrijk en Zuid-Afrika en eigen verkoop- en servicebedrijven in België (Benelux), Noord-Frankrijk, Zwitserland, de VS, Rusland en China. In tal van andere landen is Van Hees vertegenwoordigd via zijn agenten. Het moederbedrijf bevindt zich in Walluf (Rheingau).