Vaessen-Schoemaker blijft bij zijn leest

Een samen met TNO gestart traject om het zoutgehalte in vleesproducten met maar liefst 50 procent te verlagen, ‘sliceable’ vishammetjes als recent voorbeeld van het streven naar optimalere verwaarding van visafsnijdsels, uiteenlopende clean label oplossingen en vleesproducten met een plantaardige component. Met diverse innovatieve ontwikkelingen bewijst Vaessen-Schoemaker dat het als 65 jaar oude ontwikkelaar en producent van functionele ingrediëntenmixen voor de vleesverwerkende industrie helemaal bij de tijd is.

Het in de jaren vijftig van de vorige eeuw gepatenteerde gebruik van fosfaten in gekookte vleesproducten vormt de basis van het uitgebreide productfolio en de hoogstaande kennis van Vaessen-Schoemaker. Vandaag de dag is het in Deventer gevestigde bedrijf gespecialiseerd in het vervaardigen van veelal op maat gemaakte functionele ingrediëntenmixen voor de internationale vlees-, vis-, kip- en snackindustrie.
„We leveren mixen voor het injecteren en het tumbelen van spiervlees en gebruiken daarbij additieven en ingrediënten zoals zetmelen, plantaardige eiwitten en vezels, afhankelijk van de benodigde functionaliteit en de doelgroep,” verduidelijkt salesmanager Roel Welling. „De inmiddels in de markt bekende merken van Vaessen-Schoemaker zijn onder andere  Hamine, Oxipur en Alomine voor het injecteren of het tumbelen van spiervlees, Rocarna voor gedroogde en semi-gedroogde worsten, Pescamine voor visproducten en Vega-mix voor vegetarische producten.”

HOOGTECHNOLOGISCH
Het sinds 1946 bestaande Vaessen-Schoemaker werkt Roel Welling al jarenlang vanuit een duidelijke overtuiging. „Wij beschouwen fosfaten en de beschikbare alternatieven hiervoor als ‘hoogtechnologische’  producten. Wij beschouwen additieven en ingrediënten niet als commodities, maar zien het als onze opdracht om de kwaliteit van alle beschikbare additieven en ingrediënten te kennen.
Zowel individueel als in combinatie, om daarmee de optimale functionaliteit aan klanten te kunnen aanbieden, die maximale kwaliteit in de vorm van textuur, bite, smaak, malsheid en rendement aan vlees- en visproducten oplevert. We produceren een breed pallet aan mixen voor afnemers in 30 landen. Wij adviseren hun graag over productontwikkeling of –verbetering. Onze klanten waarderen onze kennis, brede ondersteuning en ‘hands-on’ mentaliteit.”

MODERNE PRODUCTIEOMGEVING
In Deventer beschikt Vaessen-Schoemaker over een moderne productieomgeving, waarin alle productieruimten bijvoorbeeld zijn voorzien van climate control. Welling: „Onze procedures zijn vastgelegd in ons, op HACCP-principes gebaseerde kwaliteitssysteem, dat de kwaliteit waarborgt van alle door ons afgeleverde producten. Dit kwaliteitssysteem is ‘BRC5 Grade A’-gecertificeerd. Daarnaast is Vaessen-Schoemaker gecertificeerd door enkele erkende instellingen om de meeste producten halal of kosher te produceren.
In ons state-of-the-art laboratorium controleren we niet alleen de kwaliteit van alle eindproducten, maar ook van alle binnenkomende grondstoffen. Hierdoor beschikken we over een volledig tracking- & tracingsysteem. Onze professioneel ingerichte proefkeuken biedt mogelijkheden om nieuwe toepassingen te ontwikkelen en te testen, ‘herformuleringen’ te bedenken, demonstraties te geven van onze toepassingen aan bestaande en nieuwe klanten, problemen na te bootsen en op te lossen en om trainingen te verzorgen.”

SPECIALISME
Vaessen-Schoemaker focust zich op een specifieke markt, zo benadrukt Welling. ,,In tegenstelling tot de bekende kruiden- en specerijenspecialisten, die zich veelal richten op de smaak en het aanzien van producten, kijkt Vaessen-Schoemaker meer naar de interne aspecten van een product en naar belangrijke randvoorwaarden om producten met een bepaalde functionaliteit te kunnen creëren.  Met onze ingrediënten voor de internationale vlees-, vis-, kip- en snackindustrie richten we ons op de kwaliteit van het vlees. In het bijzonder op textuur, bite en malsheid, maar ook op kleur, houdbaarheid en rendement.”

CHALLENGING
In nauwe samenwerking met TNO is Vaessen-Schoemaker in 2010 gestart met een opvallend zoutreduceringstraject, dat in totaal drie jaar duurt. Hun gezamenlijke streven is om het zoutgehalte van vleesproducten met maar liefst 50% te verlagen zonder dat dit ten koste gaat van smaak en kwaliteit. Om de door het Voedingscentrum bepleite verlaging van de dagelijkse zoutconsumptie van de huidige 9 naar de gewenste 6 gram te bereiken, is het volgens Welling niet alleen belangrijk dat consumenten zelf beter op hun zoutinname letten. In zijn ogen kan ook het verlagen van het zoutgehalte in vleesproducten hieraan een belangrijke bijdrage leveren.
,,50 procent is inderdaad een niet misselijke verlaging,” erkent hij. ,,Vaak wordt gesproken over reducering van zoutpercentages in producten met 20 procent, maar de reducering waaraan wij werken, is veel meer ‘challenging’. Zoutreducering - eigenlijk praten we over natriumreductie - is een complexe materie, die niet ophoudt bij het simpelweg vervangen van zout door een zoutvervanger.
Zo worden bij een zoutvermindering van meer dan 20 procent smaak, een beperktere houdbaarheid en een verminderde waterbinding pijnpunten. Veel van de huidige oplossingen op dit gebied zijn gericht op het voorkomen van smaakafwijkingen, maar bij dit zoutvervangingstraject kijken we ook naar de gevolgen voor waterbinding, structuur, houdbaarheid, voedselveiligheid en smaakbeleving. Inmiddels bevindt het traject zich aan het slot van het tweede  jaar en hebben we al wat aansprekende resultaten geboekt die we op dit moment helaas nog niet bekend kunnen maken. De verzamelde kennis op het gebied van zoutreducering willen we uiteindelijk vastleggen in een model, dat moet worden gevalideerd.”

SLICEABLE VISHAMMETJES
Volgens Jeanine van de Groep, verantwoordelijk voor marketing en communicatie, houdt Vaessen-Schoemaker zich anno 2011 niet alleen bezig met zout- en vetreducering in producten, uiteenlopende clean label oplossingen en de ontwikkeling van vleesproducten met een plantaardige component, maar ook met bindingsoplossingen waarmee ‘visafsnijdsels’ tot waarde kunnen worden gebracht. Oplossingen die zo een bijdrage leveren aan duurzaamheid.
„Hiermee zijn wij in staat grondstoffen nog optimaler te verwaarden,” verduidelijkt Van de Groep.  „De visafsnijdsels uit het fileerproces kunnen prima gebruikt worden om gezonde en smakelijke producten te maken. Zo kunnen bijvoorbeeld sliceable vishammetjes en andere visbijproducten worden gemaakt.”