Goed vlees is een vertrouwenszaak

Zwitserse perfectie gaat verder dan de befaamde uurwerkindustrie en spoorwegen. Ook op foodgebied spelen de Zwitsers een toonaangevende rol, die zich onder andere kenmerkt door innovatie, het lanceren van nieuwe foodconcepten en de voortdurende aandacht voor het duurzaam produceren van vlees, vis, gevogelte en andere voedingsmiddelen.
Met deze wetenschap ging Meat & Co. op weg naar Courtepin voor een bezoek aan  de vleesgigant Micarna SA in het Zwitserse kanton Fribourg.

Het door een coöperatief verband met warenhuisketen Migros verbonden Micarna SA maakt deel uit van M-Industrie en is binnen dit agglomeraat dé specialist voor vlees, gevogelte en vis. Met 16 ondernemingen in Zwitserland en drie bedrijven in het buitenland produceert M-Industrie meer dan 20.000 food- en foodgerelateerde producten. Hiermee is het bedrijf wereldwijd één van de grootste eigenmerkproducenten en de kwaliteitsproducten worden naar ruim 50 landen geëxporteerd. Met zo’n 10.000 medewerkers, onder wie 400 jonge mensen in opleiding. is M-Industrie een belangrijke werkgever in Zwitserland. Bij Micarna SA werkten vorig jaar 2300 medewerkers.

BREED TERREIN
Tijdens ons bezoek aan Micarna SA wordt overduidelijk dat het bedrijf een coöperatieve verbintenis heeft met Migros AG, het grote concern met o.a. supermarkten en foodzaken in heel Zwitserland. Op levensmiddelengebied heeft Migros samen met Coöp 90 procent marktaandeel. De resterende 10 procent is in handen van Aldi en Lidl.
Het op een groot industrieterrein gevestigde Micarna SA is bij aankomst in Courtepin al zichtbaar. Micarna SA manifesteert zich als specialist op een breed terrein. In 2010 werden er zo’n 700.000 varkens, ruim 66.000 runderen, bijna 49.000 kalveren en meer dan 17.500 lammeren geslacht. Goed voor de volgende productievolumes: ruim 38.000 ton varkensvlees, bijna 20.000 ton rundvlees, ruim 5.600 ton kalfsvlees, zo’n 1.300 ton lamsvlees en circa 600 ton konijn, paardenvlees en wild. De vers-vleesomzet steeg ten opzichte van 2009  met 24,3 miljoen  naar 574,7 miljoen Zwitserse frank in 2010.

AUFSCHNITTSPECIALITEITEN
Mede door de grote variëteit is de vleeswarenafdeling van Micarna SA immens. Vorig jaar werd een omzet behaald van 316,9 miljoen Zwitserse frank en een volume van bijna 30.000 ton. De grootste productgroep wordt gevormd door kookworst (12.500 ton), gevolgd door gekookte ham (5.621 ton). Verder bestaat het assortiment uit ‘Aufschnittspecialiteiten’ (3.120 ton), gerookte specialiteiten (3.963 ton) en vleeswaren op basis van gevogelte (2.525 ton). Ook worden charcuterieproducten geproduceerd, van gebraden vleeswaren tot Büdnerspecialiteiten, waaronder het fameuze, GGA/IGP ProCert (SCES 038)-gecertificeerde Büdnerfleisch (gedroogd rundvlees). Hiervoor wordt het magere en zachte vlees van de runderbovenbil gebruikt. Het hoogwaardige vlees wordt met toevoeging van pekelzout en een traditioneel kruidenmengsel enkele weken gepekeld. Het in een vierkante vorm geperste Büdnerfleisch verliest tijdens het ongeveer 16 wekende durende droogproces in de zuivere berglucht meer dan de helft van zijn oorspronkelijke gewicht.

BESCHERMD PRODUCT
Büdnerfleisch is een geografisch beschermd product, dat alleen in de Bündnerbergen zeer zorgvuldig volgens eeuwenoude tradities wordt gemaakt. Samen met de andere Büdnerspecialiteiten - rauwe ham, buikspek en Coppa – steeg het volume-aandeel in 2010 driemaal ten opzichte van 2009. De omzet in gevogelteproducten bedroeg vorig jaar 245,7 miljoen Zwitserse frank, wat neerkomt op een volume van bijna 33.00  ton. Ook op visgebied blaast Micarna z’n partijtje mee. De omzet in 2010 bedroeg 89 miljoen Zwitserse frank. Het aandeel verse vis daarbij is 51%. Handelsproducten zijn goed voor 40% en diepgevroren vis voor 9%.

MCDONALD’S-LEVERANCIER
Micarna SA is leverancier van de meer dan 150 Zwitserse McDonald’s-vestigingen. Het productieproces van de hamburgers is volautomatisch. De computergestuurde fabricage – van het malen van het diepgekoelde rundvlees tot de vorming van hamburgers – eindigt met het transport over de banden, waarbij de producten in schokvriezers op de gewenste temperatuur worden gebracht en aansluitend worden verpakt en ‘gereed voor uitlevering’ worden opgeslagen.

HOOG RENDEMENT
Vanaf het moment van binnenkomst is het duidelijk dat Micarna er alles aan doet om productiemedewerkers onder de meest ideale omstandigheden hun werk te laten doen. De arbeidsplaatsen van de medewerkers zijn optimaal verlicht en ergonomisch ingericht. De ruime productiehallen zijn efficiënt ingedeeld en ademen een sfeer van hoog rendement. Een leger aan in het wit geklede productiemensen staat aan lopende banden en werkt aan een niet aflatende toestroom van  hammen en andere varkensvleesdelen. Micarna SA werkt volgens de grondbeginselen van zijn bedrijfsfilosofie ‘Goed vlees is een vertrouwenszaak’. Micarna staat in de Zwitserse vleesmarkt bekend als voorloper op het gebied van kwaliteit en innovatie. Dit is vooral te danken aan het verantwoordelijkheidsgevoel en de betrouwbaarheid van het concern.

HALVE KARKASSEN
Micarna SA levert klanten eveneens vers vlees in halve karkassen, alsook in voor- en achterkwartieren en uitgesneden vlees in technische delen. Uitsnijderijen bevinden zich in  het Noordoost-Zwitserse Bazenheid, Zürich en Courtepin. Logistieke centra zijn gevestigd in Courtepin en in Ecubiens bij Lausanne. Micarna heeft een eigen varkensslachterij in Courtepin en deelnames in varkensslachterijen in Bazenheid en het dicht daarbij gelegen Gossau. Runderen en kalveren worden in coöperatief verband geslacht met Marmy SA in Estavayer aan het Meer van Neuchâtel en met SBAG in Gossau. Lammeren worden geslacht in samenwerking met slachterij Clarens in Zuidwest-Zwitserland en met slachthuis Hinwil in het noorden.