Het blijft prikken: met aanzienlijk hoger vleespercentage

In oktober vervangt de Franse prikmeter CGM de HGP2, die sinds 1987 in gebruik is voor bepaling van het vleespercentage bij de classificatie van varkenskarkassen. Vooral als gevolg van een nieuwe, door de EU voorgeschreven berekening van het vleespercentage uit de uitsnijgegevens zal het gemiddeld vleespercentage met circa 2% stijgen. Bij vettere varkens zal die verhoging meer zijn dan bij magere varkens. Tussen lidstaten zijn door de nieuwe berekeningswijze verschillen tot 4% in gemiddeld vleespercentage denkbaar.

Het mager-vleespercentage wordt sinds 1987 in Nederland bepaald met behulp van de
Hennessy Grading Probe (HGP2). De HGP2 meet via een prikmeting de spier- en spekdikte tussen de derde en vierde rib van achteren, zes centimeter uit de mediaan. De huidige HGP2 is verouderd en wordt niet meer door de leverancier ondersteund.
De opvolger van de HGP2 is de HGP7. Een ander apparaat is de Capteur Gras/Maigre 01A (CGM; Sydel), een prikmeter die o.a. in Frankrijk en Polen wordt gebruikt. De CGM heeft een dikkere meetnaald en andere software dan de HGP7. Een relatief nieuwere meetmethode is het meten van de spek- en spierdikte op verschillende plaatsen op de doorsnede van het halve karkas m.b.v. de CSB-Image-Meater.
Bij toepassing van visionsystemen, zoals de CSB-Image-Meater, moet het vleespercentage worden afgeleid uit de lijnen die op het karkassnijvlak worden geprojecteerd. Door beeldanalyse van meerdere metingen wordt een absolute spekdikte en spierdikte berekend. Dergelijke instrumentele methoden zijn automatisch, non-invasief, snel en redelijk nauwkeurig.

UITSNIJPROEF
In opdracht van het Productschap Vee en Vlees (PVV) hebben de instituten Livestock Research en Biometris van  Wageningen UR onderzoek gedaan naar de geschiktheid van HGP7, CGM en Image-Meater om het mager-vleespercentage in het karkas te schatten. Voor de berekeningen zijn 40 borgen, 60 gelten en 60 beren gebruikt. De verdeling qua spekdikte van de geselecteerde karkassen was voor alle drie groepen proportioneel aan het aanbod in de praktijk.
Om het percentage mager vlees te bepalen, heeft uitsnijding van de 160 geselecteerde karkassen plaatsgevonden. Hierbij vindt, volgens een door de EU voorgeschreven methode, bij de 4 belangrijkste delen (schouder, ham, rug en buik) een totale scheiding plaats in mager vlees, vet en bot. Daarnaast wordt de haas meegerekend.
De voorlaatste keer dat een uitsnijproef ten behoeve van de classificatie in Nederland plaatsvond, was in 2004/2005. Op aandrang en voorstel van Franse kant heeft daarna in 2006 een wijziging plaatsgevonden in de door de EU voorgeschreven formule voor de berekening van het percentage mager vlees van het karkas uit de uitsnijgegevens. Deze wijziging in de formule had mede de bedoeling tot harmonisering van het vleespercentage in de lidstaten te komen.

TOEKOMSTBESTENDIG
Voor elk apparaat kon worden volstaan met één algemene formule voor de schatting van het vleespercentage. Ook als het aandeel borgen sterk afneemt of geheel verdwijnt, zijn de specifieke formules van elk apparaat toepasbaar. De formules zijn daarmee toekomstbestendig.
Door statistische berekening van de schattingsfout, (de zg. ‘Root Mean Squared Error of Prediction’ (RMSEP), voor elk apparaat wordt de nauwkeurigheid van de schatting van het vleespercentage met de specifiek voor dat apparaat ontwikkelde formule vastgesteld. De EU-regels vereisen dat deze schattingsfout beneden 2,5% ligt. De schattingsfout voor de HGP7, CGM en CSB bleek respectievelijk 2,10; 2,20 en 2,02% te zijn.

PRAKTIJKTESTEN
De onderzoekers concluderen dat alle drie apparaten voldoen aan de EU-eisen ten aanzien van de nauwkeurigheid van de schatting en een vergelijkbare nauwkeurigheid hebben. Daarom kan volgens hen de keuze van het apparaat op praktische gronden genomen worden. In mei jl. zijn alle drie apparaten met hun bijpassende formules door de Europese Commissie goedgekeurd voor toepassing in Nederland.
Door het CBS, een werkmaatschappij van CoMore, zijn de apparaten in praktijkomstandigheden getest. In deze testen bleek de CGM een stabiel en storingsvrij apparaat te zijn, wat naar verluidt niet gezegd kon worden van de HGP7. De CGM biedt bovendien extra functies, zoals het vastleggen van de typebeoordeling op het apparaat. Voorts lijkt de werkwijze met de CGM op de huidige systematiek, waardoor procedures geringere aanpassing behoeven. De kosten van de HGP7 en CGM waren vergelijkbaar; die van de Image-Meater aanmerkelijk hoger. In een nieuwsbrief van 27 juni 2011 heeft het PVV aangekondigd dat met ingang van 3 oktober 2011 de CGM de HGP2 zal vervangen.

FORMULE
De formule waarmee de door de CGM de gemeten spek- en spierdikte wordt omgerekend naar een percentage mager vlees luidt:

% mager vlees CGM = 66,86 – 0,6549 * spek + 0,0207 * spier

De vleespercentages volgens de oude (met HGP2) en nieuwe formule verschillen behoorlijk van elkaar voor Nederlandse varkens. De grootste verandering wordt veroorzaakt door de wijziging in de EU-berekeningswijze van het percentage vlees uit de uitsnijgegevens. Gemiddeld stijgt het vleespercentage door de veranderde berekeningswijze met 2%, bij magere varkens minder of nihil, bij vettere varkens enkele procenten. Ook als de HGP7 of de CSB-Image-Meater waren gekozen als opvolger van de HGP2, zouden deze stijgingen door de veranderde berekeningswijze van de uitsnijgegevens zijn opgetreden.

MEETLAT
Er zijn andere lidstaten waar dergelijke verschuivingen in het gemiddelde ook optreden. Daar er ook lidstaten zullen zijn waar het nieuwe percentage juist lager kan uitvallen, zijn onderlinge verschuivingen in de orde van grootte van 4% denkbaar. De overgang naar het nieuwe percentage en/of het naast elkaar bestaan van voorspellingsformules voor het oude en het nieuwe percentage kunnen dus aanzienlijke verschuivingen tussen lidstaten met zich mee brengen. Van harmonisering van het vleespercentage in lidstaten, dat ook de bedoeling was van de nieuwe berekeningswijze, is vooralsnog dus zeker geen sprake.
In het februarinummer 2011 van Meat&Co. hebben we onder de titel ‘Vleespercentage blijft stijgen’, een analyse gemaakt van de veranderingen in vleespercentage en karkasgewicht in de afgelopen twintig jaar. De gemiddelde stijging in het vleespercentage die m.i.v. 3 oktober gaat optreden, is vergelijkbaar met de stijging in vleespercentage die de Nederlandse varkenshouderij (en fokkerij) in die twintig jaar heeft bereikt. Dat komt dus vooral doordat de meetlat, waarmee de slachtkwaliteit wordt vastgesteld, door de EU veranderd is!

VERTAALSLAG
De gemeten millimeters spek en spier zullen ook veranderen. Dit komt enerzijds doordat de CGM nauwkeuriger meet dan de HGP2, namelijk respectievelijk in 0,1 en 0,4 mm. Anderzijds hebben de CGM en de HGP2 elk een eigen methodiek voor de bepaling van de overgang van spier- naar spekweefsel. Dat leidt tot enigszins verschillende uitkomsten tussen deze apparaten in de gemeten spek- en spierdikten. De gemeten spek- en spierdikten met de huidige HGP2 en de nieuwe CGM zijn daarom niet één op één vergelijkbaar. De spekdikte zoals gemeten met de CGM komt gemiddeld 1,6 mm lager te liggen, terwijl de spierdikte gemiddeld 2,5 mm hoger zal komen te liggen.
Om de vertaalslag te maken van de oude (tot 3 oktober 2011) naar de nieuwe situatie (vanaf 3 oktober 2011), kan gebruik gemaakt worden van de volgende formules:

Spekdikte (CGM) = 13,21 + 0,951 * (spekdikte (HGP2) – 14,8)
Spierdikte (CGM) = 66,48 + 0,596 * (spierdikte (HGP2) – 64,9)

VLEESPERCENTAGE OMREKENEN
Overigens is dat verschil in gemeten spek- en spierdikte op zich niet zo belangrijk. Hoewel de HGP2 en de CGM andere spek- en spierdikten meten, zouden de metingen van beide instrumenten in principe gebruikt kunnen worden om toch op hetzelfde mager-vleespercentage uit te komen. De formule die daarvoor ontwikkeld zou moeten worden, is voor beide apparaten dan vanzelfsprekend verschillend.
Door de inmiddels door de EU voorgeschreven verandering in definitie van het vleespercentage, verandert de formule tussen beide apparaten nog meer en is het vleespercentage verschillend. Voor de EU is het mager-vleespercentage bepalend en niet de onderliggende waarden voor spek- en spierdikte. Niettemin betaalt VION sinds 2010 behalve op het vleespercentage ook uit op de verhouding tussen spier- en spekdikte. Die verhouding verandert nogal met de invoering van de CGM. Om het vleespercentage van de HGP2 om te rekenen naar het vleespercentage van de CGM kan gebruikt gemaakt worden van de volgende formule:

% mager vlees (CGM) = 59,92 + 0,729 * (% mager vlees (HGP2) – 58,5)

In bijgaande grafiek is weergegeven hoe het vleespercentage volgens deze formule verandert als gevolg van de verandering in de berekeningswijze en de invoering van de CGM. Vanwege de niet-evenredige verhoging en een geringere totale spreiding van het nieuwe vleespercentage behoeft het uitbetalingsadvies van het PVV nogal wat aanpassing. De definitieve besluitvorming hierover vindt plaats in de vergadering van het PVV-bestuur in september a.s.: