'Aus Liebe zum Genuss'

De eerste associatie die het Zwarte Woud bij ons oproept, is die met Schwarzwalder Schinken. De stevig gerookte, luchtgedroogde ham uit het zuidwesten van Duitsland heeft een beschermde geografische aanduiding (BGA), die streekproducten behoedt voor namaak. Voorwaarde is dat het product in de betreffende streek wordt gemaakt volgens de daarvoor geldende regels. Schwarzwaldhof in het Zuid-Duitse Blumberg dankt zijn voortbestaan aan deze Europese verordening en beloont de keuze voor zijn vleeswaren met een uitstekende kwaliteit. ‘Aus Liebe zum Genuss’ zeggen ze zelf.

Schwarzwaldhof is een van de 18 vleesbedrijven, die behoren tot de EDEKA-groep. Eigenaar is EDEKA Südwest, de op één na grootste ‘Regionalgesellschaft’ van de coöperatie, waarvan er, verspreid over Duitsland, 7 zijn. EDEKA Südwest opereert in het gebied van Koblenz tot Freiburg en van Saarbrücken tot Ulm.

Schwarzwaldhof Fleisch & Wurstwaren
„In Rheinstetten bij Karlsruhe heeft EDEKA Südwest onlangs een nieuw vleesproductiebedrijf in gebruik genomen,” vertelt verkoopdirecteur Andreas Pöschel van Schwarzwaldhof. „Daarheen zou, zoals met diverse andere productiebedrijven van Südwest is gebeurd, ook onze productie verplaatst kunnen worden. Mede dankzij onze knowhow en de beschermde geografische aanduiding van de Schwarzwalder Schinken is een dergelijke verhuizing niet aan de orde en kunnen wij ons vanuit Blumberg zelfs richten op internationale expansie.”
Pikant detail is dat Schwarzwaldhof nog even eigendom is geweest van ‘onze’ VION. Het in 1970 als regionaal slachthuis door Südfleisch opgerichte bedrijf, maakte bij de overname van Südfleisch door VION in 2005 deel uit van Lutz Fleischwaren. In 2007 deed VION Lutz Blumberg van de hand omdat het niet paste binnen de strategie van Europa’s grootste varkensvleesproducent. Op 1 mei van dat jaar werd het bedrijf officieel ‘Schwarzwaldhof Fleisch & Wurstwaren’ gedoopt. Het productievolume bedroeg vorig jaar 235,5 ton per week en de omzet in 2010 lag op € 135 miljoen.

Méér dan Schinken
Schwarzwaldhof is als het puur om de Schwarzwalder Schinken gaat een relatief kleine speler. Grote namen, die met deze vleeswarenspecialiteit de voorste rijen bezetten, zijn Adler, Wein en Abraham. Deze vaststelling impliceert evenwel niet dat Schwarzwaldhof een onderdeurtje is. Het bedrijf telt bijna 400 medewerkers, van wie circa 300 in twee ploegen tussen 05.00 en 24.00 uur werkzaam zijn in Blumberg. Daar maakt Schwarzwaldhof, naast de Schwarzwalder Schinken in meerdere verschijningsvormen, diverse andere specialiteiten uit het Zwarte Woud van buik en middel, zoals de karakteristieke ‘Breitseite’.
Voorts bestaat het productiegamma uit ‘gewone’ rauwe ham, hamblokjes en hamstrips en gekookte/gerookte ham in diverse variëteiten, waaronder de befaamde Kirschwasserschinken. Tenslotte zien we een keur aan gedroogde en gerookte worstjes met o.a. Landjäger, Nussknacker, Höllentaler Pfefferbeisser en Bauernbratwurst, alsook lever- en bloedworstsoorten, zoals de Bauernschwarzwürstle. De rauwe-hamproductie, inclusief de Schwarzwalder Schinken uiteraard, levert met 139 ton per week de grootste omzetbijdrage. 78 ton is worst en de kookwaren zijn goed voor 18,5 ton.

Droogzouten en pekelen
Hoog tijd om ons in het wit te hijsen en de productie te betreden, waarbij we ons concentreren op de Schwarzwalder Schinken. De verse hammen zijn hoofdzakelijk van Duitse origine met niet al te dik spek en een pH-waarde beneden 5.9. „Onze ingangscontrole is scherp. Voor hammen met een hogere pH hebben we de kookhamproductie,” aldus Andreas Pöschel. Na uitbenen en kantsnijden worden de op formaat gesorteerde hammen drooggezouten met een mengsel van zout met onder andere peper, koriander en jeneverbes.
Na 3 dagen worden de hammen onder de pekel gezet voor een periode van circa 3 weken. „De factoren tijd en temperatuur sturen de zoutconcentratie. De grote kunst is om een constante kwaliteit te maken.” In totaal neemt de productie van de hammen uit het Zwarte Woud 12 tot 14 weken in beslag. Doorgaans is er voor een waarde van 3 tot 3,5 miljoen euro aan hammen in het bedrijf ‘onderweg’.
Als de hammen na het zouten in een vorm zijn geperst, rijpen ze ongeveer 20 dagen bij een temperatuur van 2 tot 4 graden en verliezen ze 25 à 30 procent aan gewicht. „We rijpen onder een temperatuurdruk om de hammen met een lage aW-waarde in de rook te krijgen.” Bijzonder en het gevolg van een eigen ontwikkeling van Schwarzwaldhof zijn de rookwagens met open bakken, waarin de hammen voor het roken worden gelegd. Ze hangen hier dus niet aan rookstokken. „Op deze manier houden de hammen hun vorm. Als ze hangen, zakken ze toch wat uit.”

Rauwe-hamblokjes
Ofschoon de Schwarzwalder Schinken tegenwoordig minder intensief worden gerookt dan in het verleden, hebben ze naar onze begrippen nog altijd een pregnante rooksmaak. Schwarzwaldhof rookt traditioneel met hout (mot en stukjes) van spar en den, waarop ook nog wat dennentakken worden gelegd. ,,Zacht hout om een kastanjebruine kleur op de ham te krijgen.” De rook wordt ontwikkeld in de kelder en de hammen (en worsten) hangen op verschillende verdiepingen in de rook.
De hammen hangen tussen 7 en 14 dagen in de koude rook, die een temperatuur heeft van minder dan 30 graden en rijpen na het roken nog wat na om het juiste gewicht te bereiken. De voor het slicen bestemde hammen worden ontzwoerd en kantgesneden alvorens ze in de schokvriezer licht worden aangevroren. Een groot artikel bij Schwarzwaldhof zijn ook de rauwe-hamblokjes. Deze worden geproduceerd in palen, die, nadat de darm is verwijderd, worden voorverkleind, in blokjes gesneden en via een tweetal doseerwegers worden verpakt. De hamblokjes hebben een maximaal vetpercentage van 17%.

Focus op export
EDEKA Südwest is in Duitsland met 1250 verkooppunten (eigen filialen plus zelfstandigen die bij EDEKA inkopen) Schwarzwaldhof’s grootste klant in retail. Een deel van het assortiment levert de producent uit Blumberg ook landelijk via de EDEKA-centrale in Hamburg, hoofdzakelijk onder de eigen EDEKA-merken ‘Gut&Günstig’ en ‘Lust auf Leicht’.
Gezien de aard van de producten is het niet verwonderlijk dat Schwarzwaldhof in de eigen regio en in het zuiden van Beieren de sterkste positie heeft. Het exportaandeel bedraagt 6 procent en wordt verdeeld over vrijwel alle Europese landen. Schwarzwaldhof is IFS- en eerdaags ook BRC-gecertificeerd. Een sterke focus ligt in Blumberg momenteel op uitbreiding van de export. Daarom presenteert Schwarzwaldhof zich ook op de komende Anuga in Keulen.