Het oog van de meester

2010 was een recordjaar voor de export van Parmaham. Maar liefst 24 procent van de totale productie van de Prosciutto di Parma ging naar het buitenland. En dan praten we over niet minder dan 2,3 miljoen hammen, die door zo’n 80 bedrijven naar evenzoveel landen worden geëxporteerd. Met onze zuiderburen consumeerden wij Nederlanders vorig jaar 186.000 van deze zware jongens plus nog eens 7 miljoen pakjes, want voorverpakte Parmaham is bezig aan een stevige opmars. Vorig jaar vormde de in Italië voorgesneden Parmaham al 40 procent van het totale exportvolume.

Solo Prosciutto di Parma D.O.P. di Alta Qualitá: ‘cosce selezionate’, ‘poco sale’, ‘lavorazione artigianale’, ‘aria sana delle colline Parmensi’ en ‘tanto tempo’. Bij Salumificio Paini in San Maria del Piano, zo’n 20 kilometer van de stad Parma, weten ze hoe het hoort, maar dat is bij Gran Brianza in Sirone niet veel anders.
Alleen gaat het bij Paini om Parmaham met de garanties van het Consorzio del Prosciutto di Parma en wordt de gedroogde ham van Gran Brianza elders geproduceerd, omdat ze in Sirone, zoals u in een volgende uitgave zult zien, gekookte vleeswaren maken, waaronder een indrukwekkende mortadella. Bovendien ligt Sirone ten noorden van Milaan en niet binnen de voorgeschreven grenzen om het begeerde, vijfpuntige kroontje van de Parmaham te mogen voeren.

MINDER ZOUT
Alle Prosciutto’s di Parma zijn te herkennen aan een keurmerk in de vorm van voornoemd brandstempel, dat zowel de door inspecteurs van het consortium gecontroleerde kwaliteit als het productiegebied garandeert. Dit keurmerk wordt uitgevaardigd door het Consorzio del Prosciutto di Parma.
Parmaham is een DOP-product en heeft dus een wettelijk beschermde en gecontroleerde herkomst. Dat betekent dat de ham niet alleen afkomstig moet zijn van in 11 omschreven regio’s in Midden- en Noord-Italië geboren en getogen varkens, die tenminste 10 maanden oud zijn en minimaal 150 kg wegen, maar de ham zelfs niet buiten de regio gesliced mag worden. Als de ham vanwege de passende snit bijvoorbeeld afkomstig is uit Nederland, praat de Italiaan over een Prosciutto crudo Estero (vreemdeling).
Het Consorzio del Prosciutto di Parma ziet erop toe dat de Parmaham aan alle voorwaarden voldoet. Zo mag alleen de tussen de rivieren de Taro en de Baganza bij Parma gedroogde ham Parmaham worden genoemd. Een deel van de voeding van de varkens dient te bestaan uit wei, die bij de productie van Parmezaanse kaas overblijft en die de ham zijn karakteristieke belegen smaak geeft.
De hammen wegen vers circa 12 tot 16 kg en na rijping 7 à 8 kg. Strenge bepalingen zijn verder dat er uitsluitend zeezout, geen conserveringsmiddelen en andere additieven mogen worden toegevoegd. Het bijzondere van Parmaham is dat er, net zoals bij de San Danieleham uit Friuli, minder zout wordt gebruikt dan bij andere rauwe-hamsoorten, waardoor de ham enigszins zoet smaakt.

BEDWELMD MET CO2
Na het zouten gaan de hammen van weloverwogen met CO2 bedwelmde varkens bij Paini in San Maria del Piano de koelcel in waar ze 24 dagen rusten, afhankelijk van het gewicht. Daarna wordt het zout verwijderd en start het droogproces: 1 week bij 1 – 4° C en een relatieve vochtigheid (r.v.) van 45%, 1 maand bij een lagere r.v. maar hogere luchtcirculatie; 1 maand bij 1 - 4° C en een r.v. van minimaal 75%. Allemaal essentiële voorbereidingen voor de hierop volgende rijping en gericht op de juiste en voor alle hammen egale voordroging, smaakontwikkeling en dergelijke.
In tegenstelling tot bijvoorbeeld de aanzienlijk grotere hammenproducent Prosciuttificio Il Conte, waar alleen voor de rijping van de 25.000 à 30.000 hammen per week al 6000 m2 beschikbaar is en de automatisering ver is doorgevoerd, is bij Paini het oog van de meester nog altijd een belangrijk instrument. Bij Piani ligt de wekelijkse productie op circa 1500 hammen en kunnen zo’n 80.000 hammen tegelijk worden gerijpt.

WIT EN STEVIG VET
Voor de eigenlijke rijping gaan de hammen bij Piani naar de bovengelegen rijpingskamers, waar de temperatuur mede door het openen en sluiten van de vensters schommelt tussen 14° en 18° (en ’s zomers tot 20° C) om te voorkomen dat de hammen te vochtig worden. De hammen worden ook nog eens ingesmeerd met een mengsel van reuzel, zout en peper om te voorkomen dat het oppervlak te droog wordt, maar niet met een te dikke laag, want dan krijgt de ham onvoldoende lucht. In de eerste 40 dagen van de rijping moet het meeste vocht uit de ham worden gehaald.
In vergelijking tot bijvoorbeeld Spanje hebben de hammen hier witter en steviger vet, maar vooral de kwaliteit van het vet is essentieel. Een hoger vetpercentage voor de Parmahammen en dus (nog) meer smaak is volgens onze zegsman bij Piani binnen het Consorzio onderwerp van discussie.
Na een jaartje rijping rest een week in een geconditioneerde ruimte om het overtollige vocht te verwijderen en zogenaamde ‘zwarte hammen’ te voorkomen.

5000 HAMMEN PER DAG
In het veel grotere en modernere, want pas in 2006 in het dorp Neviano Degli Arduini ten zuiden van Parma gebouwde vleeswarenbedrijf Prosciuttificio Il Conte is voldoende ruimte om maar liefst 350.000 hammen tot wasdom te laten komen. De dagproductie in de moderne en verregaand geautomatiseerde fabriek ligt op 5000 hammen en betreft zowel Parmahammen als ‘gewone’ rauwe hammen. De productie van verschillende hammen – Parma en ‘estero’ – in één en hetzelfde bedrijf is door het consortium toegestaan, maar net als het vetpercentage al jarenlang onderwerp van discussie.
Het productieproces van de Prosciutto crudo bij Il Conte begint na ontvangst van de hammen met de egalisatiekoeling, waarin de hammen 2 uur verblijven. Daarna volgen in een automatisch proces droogzouten (zeezout en kalium), masseren en opnieuw zouten. Diverse controles worden automatisch uitgevoerd, inclusief de weging om hammen met gelijke gewichten samen te voegen. Een robot hangt de hammen op rekken.

MATTONELLA
Tussen 15 en 22 dagen verblijven de hammen bij Il Conte in de koeling voordat het zout wordt afgewassen en de hammen voor een tweede maal worden gemasseerd. Voorzien van een touwtje worden de hammen automatisch op rekken gehangen om gedurende 2 weken met geforceerde koeling en ventilatie te drogen. Daarna ‘rust’ de ham 4 tot 6 weken om het zout in de ham te laten dringen.
Na ongeveer 100 dagen gaan de hammen door een wasmachine en hangen ze 1 week bij 12° C (80 hammen per rek), gevolgd door 1 maand bij 14 tot 17° C. Nadat de hammen vervolgens kantgesneden zijn en voorzien van een opgespoten en uitgekwast laagje reuzel, gaan ze terug op de rekken voor de verdere rijping, die voor de ‘gewone’ hammen circa 6 maanden bedraagt.
De hammen die bestemd zijn voor de slicelijn worden ontdaan van de schenkel, uitgebeend, in een mal geperst, gevacumeerd en bij -8° C in dolavs opgeslagen. Deze blokken (‘Mattonella’) worden ook geheel of gehalveerd verkocht, omdat ze gemakkelijker dan de hammen met been op de snijmachine te snijden zijn.

NAAR AMERIKA
Bij de productie van Parmaham zijn 5500 varkenshouderijen, 120 slachthuizen en 161 productiebedrijven betrokken. 66 procent van de export blijft in de Europese Unie, waarvan Frankrijk alleen al 18 procent voor zijn rekening neemt. Met een exportaandeel van 20 procent zijn de Verenigde Staten sinds afgelopen jaar het belangrijkste exportland.
Met de export van Parmaham is een bedrag van ongeveer 200 miljoen euro gemoeid. De consumentenomzet van deze Italiaanse vleeswaar ligt op meer dan € 1,7 miljard. Het Nederlandse aandeel van de export van Parmahammen naar de Benelux wordt door Jacques van der Bend, vertegenwoordiger van het Consorzio del Prosciutto di Parma in ons land, geschat op 40 procent.