Copray

Product vereist betrouwbare machines

Dierenwelzijn én vierkantsverwaarding staan centraal bij Deli Harmony. Supermarkten kunnen niet uitsluitend biologische achterhammen bestellen. “Wat moeten we dan met de rest van het varken?” vraagt Henk van Oers dan aan de klant.

‘Deli Harmony’ staat voor delicatessen geproduceerd in harmonie met natuur en milieu, legt Henk van Oers uit. Hij startte het productiebedrijf voor biologische vleeswaren in 2006. Toen zat hij al 25 jaar ‘in het biologische vlees’. In 1981 richtte hij namelijk samen met Peter de Ruijter, zijn docent aan de slagersvakschool in Utrecht, De Groene Weg op, franchiseformule voor biologische slagerijen. Dat was een reactie op het Plan Mansholt, genoemd naar de Europese Commissaris die een radicale modernisering van de agrarische sector nastreefde. “De tweede helft van de jaren zeventig was de tijd van de industrialisatie van de landbouw. Boeren konden alleen bij schaalvergroting geld bij de bank lenen. Runderen kwamen in een loopstal te staan en dan moesten de hoorns eraf gezaagd worden. Zeugen werden aangebonden. Ze kregen een riem om het lijf, wat inmiddels verboden is. Aan de keukentafel bij ons thuis op de boerderij was daar discussie over. Als jongen van 15, 16, 17 jaar maakte dat op mij grote indruk.”

Aan de SVO inspireerde De Ruijter hem om zich in te zetten voor biologische productie en toen zijn leraar hem vroeg samen een biologische slachterij te starten, deed Van Oers mee. “Er was toen wel biologische zuivel, biologisch brood en biologische agf, maar geen biologisch vlees. Daar wilden we wat aan doen. In mei kwam ik van school en nog dezelfde maand werd De Groene Weg geopend. Ik was toen 21.” Twintig jaar later stapte Vion in De Groene Weg. Toen het uit zijn jasje gegroeide bedrijf enkele jaren daarna van Hedel naar Groenlo verhuisde verkocht Van Oers zijn aandelen. Hij kocht het terrein in Hedel terug en begon in 2006 Deli Harmony. Door een aandelenuitwisseling is Deli Harmony onderdeel geworden van slachterij Westfort, dat in 2013 ontstond door de fusie van Egbert Kruiswijk Vleesproducten en Lunenburg Vlees.

Vierkantsverwaarding

Van Oers’ visie is al die jaren niet veranderd. “We richten ons met de biologische vleeswaren en specialiteiten van varken, rund, lam en kip op de bovenkant van de markt. De producten moeten het beste zijn in smaak en in uitstraling, maar ook op bacteriologisch gebied.” Aanvankelijk waren de klanten vooral biologische slagers, natuurvoedingswinkels en biologische supermarkten, maar nu gaan de producten ook naar retail en foodservice. De vleeswaren worden aan de biologische winkels geleverd via groothandels zoals Udea en Odin. De belevering van de biologische vleeswaren aan retailers loopt via hun prefered slice-bedrijven. De retail wordt voorzien van vers biologisch vlees van Deli Harmony via partner Promessa in Deventer. Deli Harmony stelt bijzondere eisen aan de retailers. “Biologische dieren kosten bijna het dubbele van gangbare. We maken afspraken met biologische boeren die de varkens leveren. Zo komen er dus hele karkassen binnen. Voor de vierkantsverwaarding moeten we een breed assortiment hebben. Als een supermarkt alleen 400 achterhammen bestelt, vragen we vriendelijk wat we dan met de rest van het varken moeten doen…”

meat&co

Henk van Oers (links) en Martin Braamhaar bij de Günther GPS 1250K tumbler.

Goede machines nodig

Biologische productie betekent dat er uitsluitend – duurdere – biologische ingrediënten mogen worden gebruikt. Additieven van biologische oorsprong zijn vaak niet verkrijgbaar. “We gebruiken alleen biologisch geteelde enkelvoudige kruiden en geen fosfaten en glutamaat of andere smaakversterkers. We kunnen ook geen dierlijke eiwitten toevoegen. Om toch een goede smaak en een goed rendement te komen hebben we goede machines nodig.”

Deli Harmony werkt zoveel mogelijk samen met vaste afnemers, productiepartners en toeleveranciers. Voor de processing equipment wordt veel samengewerkt met Sismatec uit Almelo. Het bedrijf leverde onder meer machines van het merk Günther voor injecteren en tumblen. Sismatec helpt problemen op te lossen en kan zelfs een levensmiddelentechnoloog van de machinebouwer in Duitsland inschakelen om op locatie bij de klant het proces in goede banen te leiden. Deli Harmony heeft een relatief kleine injector staan met 26 naalden. “De injector zorgt voor een goede verdeling van de pekel. We willen namelijk geen pekelzakken. En als we de injector instellen op 20 procent pekel, is dat ook echt 20 procent”, zegt Van Oers. Accountmanager Martin Braamhaar van Sismatec prijst de Günther injectors voor de manier waarop het productieproces wordt aangestuurd. “Het is een hoogwaardige en degelijke injector die servo-gestuurd is en kan anticiperen op het productieproces. Ze zijn leverbaar met een capaciteit van 5 tot 15 ton per uur en kunnen zowel stand-alone als in-lijn fungeren. De naalden kunnen binnen enkele seconden verwisseld worden. De machine is hygiënisch ontworpen en heeft geen rechte hoeken. De injector is bovendien gemakkelijk te reinigen.”

Gekoelde trommel

De Günther tumblers zijn er met een capaciteit van 80 liter tot 10.000 liter, gekoeld en ongekoeld, en met en zonder vacuüm.  Ze zijn ook aan te sluiten op centrale systemen. Dat is bij Deli Harmony het geval. Deli Harmony heeft net een tweede Günther GPS 1250K besteld met een trommel van 1250 liter. Tijdens het tumblen worden onder vacuüm de spiercellen in het vlees geactiveerd waardoor het vlees malser wordt en bovendien de pekel of de marinade beter wordt opgenomen. Door de wrijving ontstaat echter ook warmte wat de kwaliteit zou kunnen beïnvloeden. “De tumbler staat in een gekoelde ruimte, maar heeft ook een gekoelde mantel. Als de tumbler zes tot acht uur staat te draaien moet de temperatuur altijd tussen de 0 en 2 graden Celsius blijven”, zegt Van Oers. Volgens Braamhaar van Sismatec is de tumbler net als de injector nauwkeurig in te stellen op het gewenste proces en doet het programma wat het moet doen. “Als de tumbler drie minuten moet draaien en dan stilstaan, dan draait de trommel ook drie minuten.” Hij wijst erop dat alle informatie van het proces gelogd wordt. De tumble-tijd en het temperatuurverloop zijn dus op de computer te volgen en naderhand terug te vinden. Dat is van belang voor de voedselveiligheid, maar ook voor de kwaliteit. Verkeerd tumblen kan namelijk een moeilijk snijdbaar product opleveren.

Geen haast

Het rijpen van vlees is bij Deli Harmony een belangrijke stap in het productieproces. Een goed product maken vergt veel tijd, meent Van Oers. “Vaak moet het bij de productie van vleeswaren snel, snel, snel. Maar om dan smaak en kleur te krijgen heb je veel hulpstoffen nodig. Wij laten de ingrediënten en processen samenkomen: zouten, roken, garen en rusten zorgen voor een smaakvol product. Rauwe ham is zo maar drie à vier maanden onderweg. Dat is lang maar goede smaak heeft geen haast.”

 


Groei biologisch

Van Oers verwacht dat de vraag naar biologisch vlees blijft toenemen. “In de EU is consumptie van het totaal aan biologische producten de afgelopen jaren met gemiddeld tien procent per jaar gegroeid. Vooral consumenten van 25 tot 35 jaar vragen zich steeds meer af ‘wat eet ik eigenlijk’. Ze vragen zich af hoe het zit met dierenwelzijn en welke hulpstoffen in producten zitten. Ik juich het toe dat de industrie daarop inspeelt met concepten met varken en kip. Dat zijn allemaal stappen in de goede richting. Maar als je het echt goed wilt doen, kies je voor biologisch.”

 


St Hendrick

St Hendrick is het eigen merk biologische vleeswaren van Deli Harmony voor de biologische verkoopkanalen. De vleeswaren die onder dit merk vallen voeren niet alleen het Europese logo voor biologische producten maar ook het EKO-logo en het logo voor gegarandeerd glutenvrije producten. Ze zijn dus ook geschikt voor mensen met coeliakie.

 

Dit artikel is verschenen in meat&co van 8 mei 2018

Download meat&co