Copray

Meattech-symposium over regelgeving

De Nederlandse overheid staat bekend als streng. In elk geval als het gaat om de handhaving van de regels voor voedselproductie. Toch heeft het FVO de NVWA op de vingers getikt. Sommige producten kunnen daardoor in Nederland niet meer geproduceerd worden, zo legde consultant Yvon Bemelman uit tijdens het Meattech-symposium over regelgeving.

Yvon Bemelman van Condor Consultancy maakte tijdens het symposium op donderdag 7 juni duidelijk dat de productie van traditionele Nederlandse producten als rauwe rookworst, filet americain en ossenworst onder druk staat door de striktere interpretatie van de wetgeving door de NVWA. Die beschouwde deze producten voorheen als vleesproducten. Het Food and Veterinary Office (FVO), een orgaan van de Europese Commissie, heeft de NVWA echter teruggefloten.  Zulke producten mogen niet worden gezien als vleesproducten maar zijn vleesbereidingen en daarom mogen additieven als nitriet en fosfaat niet worden gebruikt. Vleesbedrijven zijn daardoor in de problemen gekomen. Ze moeten recepturen herzien of soms helemaal stoppen met de productie van deze producten.

meat&co

Spierweefselstructuur

Een vleesbereiding is volgens de definitie vers vlees dat in kleine stukken is gehakt en waaraan levensmiddelen, kruiderijen en additieven zijn toegevoegd, óf vers vlees dat een bewerking heeft ondergaan zonder dat daarbij de inwendige spierweefselstructuur veranderd is. Daardoor zouden namelijk de kenmerken van vers vlees verdwijnen. Voorbeelden van vleesbereidingen zijn hamburgers en blinde vinken. Een vleesproduct is echter een verwerkt product waarbij de kenmerken van vers vlees op het snijvlak verdwenen zijn, zoals gekookte kam en gegaarde worst.

In beide gevallen is er dus sprake van verwerking, die al dan niet de spierweefselstructuur zodanig verandert dat de kenmerken van vers vlees verdwijnen. Waar wanneer is dat het geval? Bij verwerking gaat het om verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren en extruderen of een combinatie daarvan, waarbij het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt.

Bemelman betoogde dat er echter ook een grijs gebied is. Daarin vallen rauwe gefermenteerde producten zoals droge worst, gerookte ham, filet americain, ossenworst en rauwe rookworst. Ze legde uit dat de NVWA voor de beoordeling in welke categorie een product valt, kijkt naar de verwerkingsmethode en de effecten op organoleptische eigenschappen als geur, kleur en smaak. Dat staat echter niet in de wetgeving. Bemelman adviseert vleesbedrijven te zorgen voor een goede organoleptische onderbouwingen van ‘twijfelproducten’. Ze wees er echter op dat het oordeel aan de betrokken NVWA’er is en dat bedrijven die het daar niet mee eens zijn geen poot hebben om op te staan.

De Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) heeft een gerechtelijke procedure aangespannen om de rechter een oordeel te laten vellen over de methode om het onderscheid te maken tussen een vleesbereiding en een vleesproduct.  De VNV pleit voor wetenschappelijk gefundeerde methoden die meetbaar en reproduceerbaar zijn.

Traditionele producten

Voor de productie van rauwe rookworst, filet americain en ossenworst zijn altijd additieven gebruikt. Nederland had dan ook bij de Europese Commissie ontheffing kunnen aanvragen, maar heeft dat volgens Bemelman verzuimd. De VNV heeft inmiddels een aanvraag ingediend voor een uitzonderingspositie voor filet americain, carpaccio en ossenworst en vergelijkbare producten. Zulke procedures duren echter lang en het is volgens Bemelman de vraag of de NVWA de uitkomst wil afwachten.

De volgende bijeenkomst van Meattech wordt gehouden op donderdag 13 september 2018 bij Koopmans Foodcoatings in Leeuwarden.

 

Recalls

Rob Kooijmans van Foodrecall.nl ging in op terughaalacties. De Nederlandse top-3 van redenen om een recall in de vleessector uit te voeren wordt gevormd door microbiologische aspecten: Salmonella, Listeria en E. Coli. Die zijn samen goed voor 65 procent. Op nummer 4 staat allergenen met 6 procent van het totaal.

Salmonella is vooral een issue bij pluimveevlees, Listeria en E. coli met name in vlees en vleesproducten. De afgelopen maanden werd er zeer vaak Salmonella aangetroffen in pluimveevlees uit Brazilië.

Sinds 2014 wordt een substantieel deel van de voedselincidenten in Nederland zelf gedetecteerd. Volgens Kooijmans hangt dat waarschijnlijk samen met strengere handhaving door de NVWA.

 

Fooddock

meat&co

Het Meattech-symposium werd op donderdag 7 juni gehouden bij Fooddock in Deventer, dat in november 2015 opende als eerste foodhal in Oost-Nederland. Fooddock is gevestigd in het havenkwartier op de locatie van een oude graansilo. Het pand stond al tien jaar leeg voordat het zijn nieuwe bestemming kreeg.

Frank Hulscher en compagnon Gerrald Hekman zijn de initiatiefnemer. Slagerszoon Hulscher maakte na dertig jaar in de financiële dienstverlening de omschakeling naar de horeca. Hulscher spreekt van een laagdrempelige concept met veel beleving. “Er zijn negen verschillende keukens die door zelfstandige ondernemers geëxploiteerd worden.” Op de vraag van een Meattech-lid of het industriële erfgoed niet botst met de hygiëne gaf Hulscher aan dat er een gespecialiseerd bedrijf wordt ingeschakeld voor ongediertebestrijding. “We zijn ons bewust van de risico’s van het pand en de locatie aan het water.” De voedselveiligheid wordt bovendien gecontroleerd door een onafhankelijk kwaliteitsbureau. Bureau De Wit voert in opdracht van Fooddock regelmatig onaangekondigde inspecties uit bij steeds de helft van de ondernemers. Eén bedrijf dat bij herhaling tekort schoot, moest vertrekken.

meat&co