Copray

In bacon, beef jerky en droge worst

Sojasaus kan in vleesproducten een deel van het zout vervangen. Voor de gefermenteerde smaakversterker NFE geldt hetzelfde. Dat blijkt uit Amerikaans onderzoek.

Zout is een bekende smaakversterker. Het is functioneel en goedkoop maar consumenten krijgen er veel meer van binnen dan goed is voor hun gezondheid. Minder zout in vlees leidt echter niet alleen tot een flauwere smaak, maar ook tot minder vleessmaak. Zout beïnvloedt namelijk vele aspecten van het smaakprofiel. En dan heeft zout ook nog eens functionele eigenschappen. Natriumchloride bindt water en verlengt de houdbaarheid doordat het de vermenigvuldiging van micro-organismen beperkt. Productherformulering luistert dan ook nauw. Voor een aanzienlijke reductie moet zout vervangen worden door iets anders met vergelijkbare eigenschappen.

Umami

Sojasaus en NFE - een smaakversterker op basis van gefermenteerde soja die eveneens rijk is aan umami - waren al effectief gebleken bij zoutreductie in frankfurters. Daarin kon 20 procent minder zout worden gebruikt als dat deels werd vervangen door één van beide stoffen, zonder negatieve gevolgen voor consumentenacceptatie of de kwaliteit. In combinatie met kaliumchloride konden de worsten zelfs toe met 35 procent minder natriumchloride. Over de effectiviteit in andere vleesproducten was echter nog niet veel bekend. Werk aan de winkel voor onderzoekers van de University of Wisconsin in de VS. Ook het onderzoekslaboratorium van sojasausproducent Kikkoman was bij het onderzoek betrokken. Zowel de geteste sojasaus - dat bestaat uit water, sojabonen en tarwe - als de gefermenteerde smaakversterker NFE-L Flavor Enhancer was afkomstig van de Japanse fabrikant. NFE wordt gemaakt in een proces dat vergelijkbaar is met dat van sojasaus. NFE bevat echter minder sojasmaak en is lichter van kleur. Overigens bevatten zowel sojasaus als NFE zelf ook natriumchloride, respectievelijk 13,7 procent en 12,1 procent.

Impact op smaak

De studie richtte zich op bacon, beef jerkey, summer sausage (droge runderworst met 20 procent vet) en ham zonder bot. De onderzoekers vervingen zoutvlokken gedeeltelijk door sojasaus of NFE in zeven verschillende verhoudingen: 100 procent zoutvlokken en 0 procent sojasaus of NFE; 75/25 procent, 50/50 procent en 25/75 procent. Doel was om uit te vinden wat de impact van sojasaus of NFE is op de sensorische eigenschappen, waaronder de zoute smaak, en producteigenschappen als kleur, zuiverheid en textuur. De resultaten van de studie werden in februari gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Meat and Muscle Biology. De onderzoekers concluderen dat zowel sojasaus als NFE geschikt is als zoutvervanger in vleesproducten.

Aanvullende training

De producten werden beoordeeld door een getraind smaakpanel van dertien personen die ieder aan zes proefsessies deelnamen. Hoewel het om een getraind testpanel ging, kregen de deelnemers in de twee weken voorafgaand aan de sessies een aanvullende training van 20 uur in het beoordelen van vleesproducten. Daarbij was onder meer aandacht voor het ontwikkelen en verfijnen van de woordenschat om de ervaringen te beschrijven.

Bij drie van de vier producten werd het vlees zelfs als zouter ervaren wanneer een deel van de natriumchloride vervangen werd door één van beide ingrediënten. De andere sensorische eigenschappen of de kwaliteit werden daarbij niet aangetast. Dat was bij bacon en beef jerky het geval als 50 of 75 procent van de zoutvlokken vervangen werd door sojasaus of NFE.

Bij de summer sausage was dat eveneens het geval bij vervanging van de helft van het zout door sojasaus of NFE. Bij vervanging van een groter deel van het zout door één van beide ingrediënten, werd het product flauwer gevonden. Bij vervanging door sojasaus werd dat ingrediënt bovendien aanzienlijk meer geproefd.

Bij ham bleek de impact van beide ingrediënten op de kwaliteit en de sensorische eigenschappen veel groter dan bij de andere vleesproducten. De zoute en umami smaak nam wel toe, maar dat gold ook voor de sojasmaak en de kleur. Volgens de wetenschappers hangt dat onder meer samen met het verfijnde smaakprofiel en de lichtere kleur van ham. Toch zien ze mogelijkheden voor de vervanging van een kwart van het zout door sojasaus, of de helft door NFE. De negatieve effecten blijven dan binnen de perken.


WILLIAM H. SHAZER III, LUIS A. JIMINEZ-MAROTO, TAKUYA SATO, SCOTT A. RANKIN EN JEFFREY J. SINDELAR, ‘REPLACING SODIUM IN PROCESSED MEATS USING TRADITIONALLY BREWED SOY SAUCE AND FERMENTED FLAVOR ENHANCER’, MEAT ABD MUSCLE BIOLOGY 2018, 2:18-35.

 


Protease inactief maken

Sojasaus bevat residuen van het enzym protease. Dat kan eiwitten in vlees afbreken, de vleesemulsie aantasten en de kwaliteit van de vleesproducten negatief beïnvloeden. Daarom gaven de onderzoekers de sojasaus een speciale behandeling. De sojasaus werd zeven uur lang gekookt in een gesloten vat bij 75 graden Celsius om de protease inactief te maken en vervolgens opgeslagen bij 4 graden Celsius tot gebruik. Bij NFE-L Flavor Enhancer van Kikkoman is de protease tijdens de productie al inactief gemaakt.

 


Zoutconsumptie

Een te hoge zoutinname kan leiden tot een reeks negatieve gezondheidseffecten: van verhoogde bloeddruk, verhoogd risico op hart- en vaatziekten, nierziekten en een hoger risico op maagkanker. In de Richtlijnen Goede Voeding wordt geadviseerd niet meer dan 6 gram zout per dag te eten. De gemiddelde consumptie ligt in Nederland met zo’n 9 gram per dag een stuk hoger. Vlees is één van de voornaamste bronnen van zout, samen met brood, kaas en kant-en-klaar maaltijden.
 

Dit artikel is verschenen in meat&co van 8 mei 2018

Download meat&co