Seminar Hybride Vleesproducten: Meat & Friends
Monday October 21, 2019
Op donderdag 14 november wordt het jaarlijkse seminar van Meattech Technologisch Platform gehouden in Doorwerth. Na de thema’s plantaardige eiwitten en vleeseiwitten kiest Meattech ditmaal voor de combinatie, Hybride Vleesproducten. In andere woorden: ‘Meat & Friends’. Tijdens het seminar wordt in samenwerking met Clyde Don en enkele interessante gastspreker dieper ingegaan op de materie.
Het idee dat minder vlees eten nodig is om zowel de planeet als de mens gezond te houden, wordt door bijna elke burger onderschreven. Initiatieven zijn er volop. Echter, het breed gesteunde ideaal van vleesminderen, dat we in enquêtes van harte ondersteunen, leidt nog niet echt tot veel meer plantaardig op ons dagelijks menu. Slechts vijf procent van de consumenten noemt zich vegetariër en dit percentage stijgt maar mondjesmaat. Het aantal flexitariërs stijgt wel, maar tot een structurele en substantiële daling van vleeseterij heeft dit nog niet geleid. Sterker nog, recente rapportages laten juist weer een lichte groei zien in de Nederlandse vleesconsumptie. Er is blijkbaar meer nodig om de consument aan het vleesminderen te krijgen. Wellicht is hybride vlees, vlees waarbij een deel door plant is vervangen, iets dat beter aanslaat dan plantenvlees? Dit is geschikt voor de massa, makkelijk, haalbaar én de tijd lijkt rijp om het vleesminderen te realiseren via hybride.
Vega niet voor de massa
Vega heeft de grote massa nog niet bereikt en dat zal voorlopig ook niet gebeuren. Het merendeel van de baby’s in Nederland groeit op in een vleesminnend gezin. Vooral voor opgroeiende kinderen hebben dierlijke eiwitten een duidelijke voorkeur. Behalve de hoge eiwitkwaliteit van dierlijke producten, is dierlijke eiwitconsumptie sterk cultureel bepaald. De meeste Nederlanders zullen hooguit flexitariër worden.
Vleesminners zijn ook moeilijk te verleiden tot plantrijker eten. De plantaardige evenbeelden van vlees missen nog steeds iets. Nét niet genoeg vleessmaak, droog en soms weer te gummi. Er zijn stappen voorwaarts gemaakt, maar met plantaardige eiwitten formuleren en aantrekkelijke texturen creëren blijft complex.
Mix van vlees en vleesvervanger
De mix kan de vleesliefhebber vaak wél bekoren. Bij hybride vlees wordt een deel van het vlees vervangen door plantaardige ingrediënten. Dat zijn vaak bonen, maar het kunnen ook groenten zijn, zoals champignons. Eigenlijk is het een mix van een vleesproduct en een vleesvervanger. Maar omdat het grotendeels het vertrouwde vlees is, benadert het de smaak, bite en sappigheid meer dan de volledig plantaardige vleesvervangers. Wanneer een fervent vleeseter zijn volvlees vervangt door hybride vlees, waarvan 30 procent bestaat uit plant, komt dat overeen met twee keer plantaardig eten per week. “Bovenop de ene gemiddelde vleesloze dag die we doorgaans al hadden. Zo kunnen we meters maken naar minder vlees. Bovendien wordt eraan gewerkt om het aandeel vlees steeds lager te krijgen in hybride, dat vergt wel wat extra onderzoek naar eiwit-blends, maar wenselijke textuur en smaak zijn beter te halen”, aldus Gerard Smelt van Meattech.
De toekomst
Is het gedrag van de massa wel radicaal te veranderen? Gerard: “Misschien moeten we het vooral gemakkelijker maken voor de consument. Ook hier is hybride in het voordeel, neem bijvoorbeeld een hybride hamburger. Het productieproces is weinig anders dan bij een volvlees burger. De kosten vallen reuze mee, dus de prijs kan aangenaam blijven. Maar bovenal: de koper en kok van de maaltijd hoeft zijn/haar gedrag niet aan te passen. De hybride burger ligt in hetzelfde schap, kan thuis in dezelfde koelkast worden opgeborgen, in dezelfde pan bereid en met dezelfde co-ingrediënten worden opgediend en gegeten.”
Het seminar ‘Hybride Vleesproducten: Meat & Friends’ is op donderdag 14 november vanaf 13.30 uur in Fletcher Hotel Doorwerth, Kabeljauwallee 35 in Doorwerth. Aanmelden via info@meattech.nl. Kosten zijn 125,00 euro. Voor leden Meattech gratis.
Het idee dat minder vlees eten nodig is om zowel de planeet als de mens gezond te houden, wordt door bijna elke burger onderschreven. Initiatieven zijn er volop. Echter, het breed gesteunde ideaal van vleesminderen, dat we in enquêtes van harte ondersteunen, leidt nog niet echt tot veel meer plantaardig op ons dagelijks menu. Slechts vijf procent van de consumenten noemt zich vegetariër en dit percentage stijgt maar mondjesmaat. Het aantal flexitariërs stijgt wel, maar tot een structurele en substantiële daling van vleeseterij heeft dit nog niet geleid. Sterker nog, recente rapportages laten juist weer een lichte groei zien in de Nederlandse vleesconsumptie. Er is blijkbaar meer nodig om de consument aan het vleesminderen te krijgen. Wellicht is hybride vlees, vlees waarbij een deel door plant is vervangen, iets dat beter aanslaat dan plantenvlees? Dit is geschikt voor de massa, makkelijk, haalbaar én de tijd lijkt rijp om het vleesminderen te realiseren via hybride.
Vega niet voor de massa
Vega heeft de grote massa nog niet bereikt en dat zal voorlopig ook niet gebeuren. Het merendeel van de baby’s in Nederland groeit op in een vleesminnend gezin. Vooral voor opgroeiende kinderen hebben dierlijke eiwitten een duidelijke voorkeur. Behalve de hoge eiwitkwaliteit van dierlijke producten, is dierlijke eiwitconsumptie sterk cultureel bepaald. De meeste Nederlanders zullen hooguit flexitariër worden.
Vleesminners zijn ook moeilijk te verleiden tot plantrijker eten. De plantaardige evenbeelden van vlees missen nog steeds iets. Nét niet genoeg vleessmaak, droog en soms weer te gummi. Er zijn stappen voorwaarts gemaakt, maar met plantaardige eiwitten formuleren en aantrekkelijke texturen creëren blijft complex.
Mix van vlees en vleesvervanger
De mix kan de vleesliefhebber vaak wél bekoren. Bij hybride vlees wordt een deel van het vlees vervangen door plantaardige ingrediënten. Dat zijn vaak bonen, maar het kunnen ook groenten zijn, zoals champignons. Eigenlijk is het een mix van een vleesproduct en een vleesvervanger. Maar omdat het grotendeels het vertrouwde vlees is, benadert het de smaak, bite en sappigheid meer dan de volledig plantaardige vleesvervangers. Wanneer een fervent vleeseter zijn volvlees vervangt door hybride vlees, waarvan 30 procent bestaat uit plant, komt dat overeen met twee keer plantaardig eten per week. “Bovenop de ene gemiddelde vleesloze dag die we doorgaans al hadden. Zo kunnen we meters maken naar minder vlees. Bovendien wordt eraan gewerkt om het aandeel vlees steeds lager te krijgen in hybride, dat vergt wel wat extra onderzoek naar eiwit-blends, maar wenselijke textuur en smaak zijn beter te halen”, aldus Gerard Smelt van Meattech.
De toekomst
Is het gedrag van de massa wel radicaal te veranderen? Gerard: “Misschien moeten we het vooral gemakkelijker maken voor de consument. Ook hier is hybride in het voordeel, neem bijvoorbeeld een hybride hamburger. Het productieproces is weinig anders dan bij een volvlees burger. De kosten vallen reuze mee, dus de prijs kan aangenaam blijven. Maar bovenal: de koper en kok van de maaltijd hoeft zijn/haar gedrag niet aan te passen. De hybride burger ligt in hetzelfde schap, kan thuis in dezelfde koelkast worden opgeborgen, in dezelfde pan bereid en met dezelfde co-ingrediënten worden opgediend en gegeten.”
Het seminar ‘Hybride Vleesproducten: Meat & Friends’ is op donderdag 14 november vanaf 13.30 uur in Fletcher Hotel Doorwerth, Kabeljauwallee 35 in Doorwerth. Aanmelden via info@meattech.nl. Kosten zijn 125,00 euro. Voor leden Meattech gratis.
More 
Previous 
Next 
