Acoustic Freezing: bevroren producten met verskwaliteit
Tuesday February 08, 2022
Bij de productiefaciliteit van Livar (Limburgs Kloostervarken) in Echt draait sinds eind 2021 een unit van Acoustic Freezing. Met deze vriesunit kan de Limburgse producent vleesproducten op een andere manier invriezen, waardoor het product bijna geen dripverlies meer kent en er geen concessies worden gedaan aan de geur, kleur en smaak van het vlees na het tempereren. Ideaal dus voor Livar én eveneens ideaal voor de afnemende slagerijen. “We hebben meerdere tests gedaan, ook bij onze slagers en die zijn enthousiast. Dat heeft de doorslag gegeven om met Acousting Freezing te beginnen”, benadrukt Frank de Rond van Livar.
Livar is de eerste producent in Nederland die gebruik maakt van ‘acoustic freezing’. Deze innovatieve manier van invriezen is gebaseerd op het produceren van akoestische golven die de groei van ijskristallen voorkomen. Diepvriesvoeding smaakt hierdoor als vers. “Iets wat tot voorheen als onmogelijk werd beschouwd”, vertelt Mark Bogte van Acoustic Freezing (AEF). “We hebben samen met Livar drie tests gedaan: twee keer in Den Haag en eenmaal in Echt. De resultaten waren erg goed, waarna Livar besloten heeft om onze vriesunit te plaatsen. Er is veel belangstelling voor onze vriesmethodiek. AEF werkt goed voor vers vlees, gesneden en gegaarde vleeswaren. De testen met carpaccio en gegaarde rosbief zijn zeer succesvol geweest en laten een spectaculaire vermindering van dripverlies zien. Een grote speler in de vleesverwerkende industrie heeft ook al voor Acoustic Freezing gekozen. Zij beginnen in 2022 met AEF.”
Gaan onze klanten het omarmen? Dat was de vraag die bij Livar centraal stond toen tijdens de testfase bleek dat door deze manier van vriezen de kwaliteit van het product nagenoeg gelijk aan vers bleef na het ontdooien. “Er was drie kwart minder dripverlies dan normaal gesproken bij ingevroren vlees en onze klanten ervaarden geen verlies van geur, kleur of smaak. Ook qua bakken merkten onze afnemers (lees: slagers) geen verschil”, verduidelijkt De Rond. “Na het ontdooien van de producten die met AEF waren ingevroren, was er eigenlijk geen verschil tussen een vers stuk en een ontdooid stuk vlees. Dat gaf voor ons de doorslag. Want als onze afnemers tevreden zijn, dan zijn wij dat uiteraard ook.”
Optimalisering van het proces
De Acoustic Freezing-unit is bij Livar halverwege de productielijn geplaatst. “Het moment van invriezen is van belang. Dus hoe korter achter of in je verstraject, hoe beter”, zegt Bogte. “Er wordt voortaan een product ingevroren dat verser is dan vers”, weet Jos Tobben van Livar. “Dankzij deze invriesmethode behouden onze producten hun waarde, maar nog belangrijker: we kunnen de kwaliteit van levering garanderen. Het stelt ons in staat om planmatig producten in te vriezen om beschikbaarheid te borgen tijdens piekperiodes. Wij hebben bij Livar geen bakken met vlees staan die we overhouden en daarom invriezen. Er zit bij ons maar één dag tussen bestelling en afleveren. De ene keer komen we wat tekort, dan andere keer hebben we juist wat extra nodig. Dankzij AEF kunnen we meeplannen wat de vriezer ingaat. Wij hebben door deze methode voortaan ingevroren vleesproduct met de kwaliteit en malsheid van een vers product. Nu is het moment dat we daar onze klanten van overtuigen, want daar zit de hoogste drempel. Wij zijn al overtuigd.”
‘Zelf uitproberen, dat werkt’
De Rond toont een appje van een slager die onlangs een kratje met AEF ingevroren vlees van Livar bestelde en liet weten: ‘Het werkt. Ik heb het vlees ontdooid en ik heb geen dripverlies. Het ziet er hetzelfde uit als de vers verpakte producten en bij het bakken merkte ik geen verschil qua geur en smaak.’ “We zijn een transparant bedrijf en wij vertellen onze klanten dan ook eerlijk hoe wij werken en waarom we bepaalde zaken aanvliegen zoals wij dat doen”, verheldert De Rond. “Qua perceptie zit er een groot verschil tussen hoe slagers tegen diepvriesproducten en tegen versproducten aankijken. Zodoende laten we het slagers zelf uitproberen. Dat werkt!”
Dit artikel is een preview van de reportage die 25 maart 2022 verschijnt in de nieuwste uitgave van vaktijdschrift Meat & Co.
Livar is de eerste producent in Nederland die gebruik maakt van ‘acoustic freezing’. Deze innovatieve manier van invriezen is gebaseerd op het produceren van akoestische golven die de groei van ijskristallen voorkomen. Diepvriesvoeding smaakt hierdoor als vers. “Iets wat tot voorheen als onmogelijk werd beschouwd”, vertelt Mark Bogte van Acoustic Freezing (AEF). “We hebben samen met Livar drie tests gedaan: twee keer in Den Haag en eenmaal in Echt. De resultaten waren erg goed, waarna Livar besloten heeft om onze vriesunit te plaatsen. Er is veel belangstelling voor onze vriesmethodiek. AEF werkt goed voor vers vlees, gesneden en gegaarde vleeswaren. De testen met carpaccio en gegaarde rosbief zijn zeer succesvol geweest en laten een spectaculaire vermindering van dripverlies zien. Een grote speler in de vleesverwerkende industrie heeft ook al voor Acoustic Freezing gekozen. Zij beginnen in 2022 met AEF.”
Gaan onze klanten het omarmen? Dat was de vraag die bij Livar centraal stond toen tijdens de testfase bleek dat door deze manier van vriezen de kwaliteit van het product nagenoeg gelijk aan vers bleef na het ontdooien. “Er was drie kwart minder dripverlies dan normaal gesproken bij ingevroren vlees en onze klanten ervaarden geen verlies van geur, kleur of smaak. Ook qua bakken merkten onze afnemers (lees: slagers) geen verschil”, verduidelijkt De Rond. “Na het ontdooien van de producten die met AEF waren ingevroren, was er eigenlijk geen verschil tussen een vers stuk en een ontdooid stuk vlees. Dat gaf voor ons de doorslag. Want als onze afnemers tevreden zijn, dan zijn wij dat uiteraard ook.”
Optimalisering van het proces
De Acoustic Freezing-unit is bij Livar halverwege de productielijn geplaatst. “Het moment van invriezen is van belang. Dus hoe korter achter of in je verstraject, hoe beter”, zegt Bogte. “Er wordt voortaan een product ingevroren dat verser is dan vers”, weet Jos Tobben van Livar. “Dankzij deze invriesmethode behouden onze producten hun waarde, maar nog belangrijker: we kunnen de kwaliteit van levering garanderen. Het stelt ons in staat om planmatig producten in te vriezen om beschikbaarheid te borgen tijdens piekperiodes. Wij hebben bij Livar geen bakken met vlees staan die we overhouden en daarom invriezen. Er zit bij ons maar één dag tussen bestelling en afleveren. De ene keer komen we wat tekort, dan andere keer hebben we juist wat extra nodig. Dankzij AEF kunnen we meeplannen wat de vriezer ingaat. Wij hebben door deze methode voortaan ingevroren vleesproduct met de kwaliteit en malsheid van een vers product. Nu is het moment dat we daar onze klanten van overtuigen, want daar zit de hoogste drempel. Wij zijn al overtuigd.”
‘Zelf uitproberen, dat werkt’
De Rond toont een appje van een slager die onlangs een kratje met AEF ingevroren vlees van Livar bestelde en liet weten: ‘Het werkt. Ik heb het vlees ontdooid en ik heb geen dripverlies. Het ziet er hetzelfde uit als de vers verpakte producten en bij het bakken merkte ik geen verschil qua geur en smaak.’ “We zijn een transparant bedrijf en wij vertellen onze klanten dan ook eerlijk hoe wij werken en waarom we bepaalde zaken aanvliegen zoals wij dat doen”, verheldert De Rond. “Qua perceptie zit er een groot verschil tussen hoe slagers tegen diepvriesproducten en tegen versproducten aankijken. Zodoende laten we het slagers zelf uitproberen. Dat werkt!”
Dit artikel is een preview van de reportage die 25 maart 2022 verschijnt in de nieuwste uitgave van vaktijdschrift Meat & Co.
More 
Previous 
Next 